La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Pastry
Pastry © Getty - lucydphoto

On cuisine le mille - feuille ensemble!

Diffusion du mercredi 10 avril 2019 Durée : 51min

Avec Christian Pilloud du restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

La recette de Christian Pilloud:

Le mille - feuille

900 g de feuilletage

500 g de lait entier

1 gousse de vanille

120 g de jaunes d’oeufs ( 7 - 8 œufs )
120 g de sucre semoule
50 g de fécule de maïs 

50 g de beurre
30 g de rhum ambré

Diviser la pâte en trois parties équivalentes avant d’abaisser chaque pâton sur 2 - 3 mm d’épaisseur, bien piquer et cuire à 180°c durant 30 à 35 minutes environ, entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle. Laisser refroidir à température ambiante.

Infuser en faisant chauffer, dans une casserole, le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes à couvert. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre sans blanchir, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser chaud sur le mélange œufs - fécule. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole, cuire la crème sur feu moyen sans cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir et que de grosses bulles se forment, baisser le feu puis continuer à cuire 2 à 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer la crème pâtissière du feu, puis ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum. Bien mélanger jusqu’à incorporation. Filmer immédiatement au contact et réserver au réfrigérateur.

300 g de fondant blanc pâtissier
30 g d’eau
40 g de chocolat noir

Réaliser un cornet en papier cuisson. Faire fondre le chocolat noir au bain - marie, puis le verser dans le cornet. Dans une casserole, faire chauffer le fondant blanc avec l’eau jusqu’à atteindre 35°c sans cesser de mélanger. Verser le fondant chaud sur l’un des rectangles de pâte feuilletée, puis lisser à l’aide d’une spatule coudée. Réaliser des traits réguliers de chocolat fondu dans le sens de la largeur en utilisant le cornet. Rayer le glaçage immédiatement à l’aide d’une pointe de couteau en effectuant des allers - retours avant que le fondant ne durcisse. Laisser figer à température ambiante, puis tailler les trois rectangles de pâte feuilletée de 25 cm x 12 cm en utilisant un couteau - scie pour la régularité.

Dans un cul-de-poule, travailler la crème pâtissière à l’aide d’un fouet pour lui redonner de la souplesse. Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large, puis pocher des boules de crème régulièrement sur le premier rectangle de pâte feuilletée. Disposer par dessus le deuxième rectangle de pâte feuilletée, puis pocher le reste de la crème comme précédemment. Terminer en plaçant le rectangle de pâte feuilletée glacée.