Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi à 10h

On cuisine les Bouchées à la Reine ensemble!

Seafood Vol - au - Vent

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol et Alexandra Mehn. Les conseils nutrition avec Stéphanie Drieu au micro France Bleu de Nicolas Salin.

On cuisine les Bouchées à la Reine ensemble!

Une célèbre spécialité de la gastronomie française cuisinée par nos Cordons Bleus au 03 84 22 82 82. Avec les explications du boucher, Fabien Boisson à Chévremont.

La recette de Christian Pilloud:

Vol au vent pour 4 personnes

  • 4 bouchées en pâte feuilletée
  • 2 pièces de noix de cœur de ris de veau
  • 300 g de tendron de veau
  • 30 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 150 g de baby champignons de Paris
  • 2 quenelles de volaille fraîche du boucher
  • Bouquet garni
  • 1 dl de vin blanc

Pour la sauce :

  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 pincée de muscade
  • De la crème
  • Un peu de Vin Jaune
  • Sel, poivre
  1. Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes, puis égoutter, nettoyer le gras et les morceaux un peu élastiques qui entourent le ris de veau.
  2. Eplucher l’oignon et la carotte, la canneler et émincer.
  3. Dans une casserole, faire suer l’oignon et ajouter les rondelles de carottes et d’oignon, mouiller avec le vin blanc, 1 litre d’eau, le bouquet garni et cuire le tendron de veau comme une blanquette, saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert pendant 25 à 30 minutes. Contrôler la cuisson; la viande doit être tendre. 10 minutes avant, ajouter les ris de veau pour finir de les cuire puis laisser refroidir et couper en dés le veau et faire des tranches dans les ris de veau, nettoyer les baby champignons, prendre le bouillon de cuisson du veau dans une petite casserole et laisser cuire pendant 5 minutes, puis les égoutter, mais garder le bouillon et couper les quenelles de volaille en rondelles.
  4. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire un roux blanc, mélanger et laisser cuire quelques secondes, mouiller avec le bouillon de veau, mélanger, puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, finir avec la crème pour avoir une belle sauce veloutée et ajouter une giclée de Vin Jaune, contrôler l’assaisonnement, faire chauffer les vol au vent dans le four à feu moyen. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, la viande des tendrons, les champignons et les quenelles pour chauffer l’ensemble et mettre les carottes cannelées récupérées pour la couleur et ajouter un peu de persil ciselée.
  5. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

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