La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Vegetables, close-up
Vegetables, close-up © Getty - Creativ Studio Heinemann

On cuisine les choux ensemble!

Diffusion du mercredi 1 novembre 2017 Durée : 48min

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

Suprême de perdreaux aux choux pour 4 personnes

La recette peut être réalisée avec des suprêmes d'une autre volaille

  • 2 perdreaux
  • 4 belles feuilles de chou vert frisé
  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 L de vin rouge corsé
  • 100 g d’oignons doux
  • 100 g de carottes
  • 1 bouquet garni
  • 120 g de beurre
  • Tabasco
  • Sel
  1. Herbes fraîches
  2. Lever les suprêmes des perdreaux et les cuisses.
  3. Blanchir le chou vert séché, retirer la côte, mettre entre deux feuilles de papier film et battre pour aplanir.
  4. Sur une feuille de film, étaler la feuille de chou côté brillant, puis l’escalope de foie gras et le suprême de perdreau. Saler chaque élément, replier le film pour garder la forme du suprême et cuire au four vapeur à 85°c, sonde à cœur 42°c.
  5. Colorer les cuisses et mettre dans le vin rouge avec les oignons, la carotte taillée en brunoise et le bouquet garni. Laisser réduire pour n’avoir qu'1 dl de sauce.
  6. Sortir les cuisses et désosser. Monter la réduction au beurre, finir avec un peu de Tabasco et le sel à votre convenance.
  7. Faire un miroir avec la sauce, faire un socle avec la rillette de cuisse, poser le suprême.
  8. Glacer au beurre et finir avec des herbes fraîches.