Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi à 10h

On cuisine les coings ensemble!

Quince and quince jelly

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol et Alexandra Mehn. Les conseils nutrition avec Stéphanie Drieu au micro de Nicolas Salin.

On cuisine les coings ensemble!

La pâte de coings, une tarte tatin aux coings et sa crème à la cannelle et des coings préparés en accompagnement d'un plat... Ce sont les 3 propositions de nos cordons bleus ce matin au 03 84 22 82 82!

Puis écoutez les conseils du Chef et la petite histoire de la pâte de coings de Baumes Les Dames avec Dominique Boillot, pâtissier.

La recette de Christian Pilloud:

Escalope de foie gras et sauce Speculoos, marmelade de coings pour 4 personnes

Les ingrédients:

  • 4 x 80 g d’escalopes de foie gras
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 coing
  • 150 g de sucre
  • 1 dl de fond de veau
  • 1 dl de vin blanc de cuisine
  • Sel, poivre
  • 20 g de beurre
  • Speculoos
  • 150 g de farine tamisée
  • 125 g de vergeoise
  • 50 g de beurre doux
  • 5 g de bicarbonate de sodium
  • sel
  • 5 g de poudre de 4 épices ou épices à pain d’épices

La recette:

  1. Dans un cul de poule, mettre la farine tamisée.
  2. Ajoutez - y le bicarbonate, une pincée de sel et les 4 épices.
  3. Ajouter la vergeoise.
  4. Mélanger et verser le beurre fondu au milieu en remuant doucement.
  5. Ajoutez enfin un peu d'eau tiède pour que la pâte soit lisse et forme une boule de pâte un peu comme de la pâte à modeler légèrement collante. Attention! Ajouter l'eau avec modération. Quelques cuillères à soupe peuvent suffire.
  6. Couvrez la pâte et laissez reposer 12 h environ au frigo.
  7. Abaissez la pâte au rouleau pour qu'elle fasse environ 3 mm d'épaisseur et coupez - la avec des emporte - pièces ou un couteau.
  8. Placez - les à 5 cm de distance sur une plaque de four beurrée.
  9. Faites cuire à four doux à 160°c, thermostat 5 - 6 pendant environ 20 minutes.
  10. Réserver dans une boîte en fer.
  11. Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle Téflon.
  12. Saler et poivrer. Réserver sur un plat, mettre au four à 90°c pendant 5 à 8 minutes suivant la grosseur des escalopes, éplucher le coing et le couper en petite brunoise. Dans la poêle des escalopes, les faire colorer légèrement, ajouter le sucre, mouiller avec le vin blanc et 1 dl d’eau. Faire cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une marmelade.
  13. Dans une casserole, mettre 1 dl de fond de veau avec le vin blanc, faire légèrement réduire, vérifier et mettre 2 ou 3 Spéculoos pour épaissir la sauce. Vérifier l’assaisonnement et monter avec les 20 g de beurre. Garder au chaud.
  14. Dans une assiette, faire 2 petites quenelles de marmelade, disposer l'escalope de foie gras cuite et la sauce Spéculoos.
  15. Décorez à votre convenance avec quelques brisures de Spéculoos et quelques herbes fraîches.

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