La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Chicory gratin wrapped in ham with béchamel sauce and rice on a plate
Chicory gratin wrapped in ham with béchamel sauce and rice on a plate © Getty - Heinz Baumann Photography

On cuisine les endives ensemble!

Diffusion du jeudi 11 octobre 2018 Durée : 51min

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

Fondue d’endives, Saint - Jacques et safran pour 4 personnes

12 belles noix de Saint - Jacques

4 endives

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

le jus d'une orange

le jus d'un 1/2 citron

2 doses de safran

sel, poivre

Echalote ciselée 

140 g de beurre + 1 noisette

1 dl de vin blanc

1 dose de safran

Enlever les premières feuilles des endives puis à l’aide d’un petit couteau, éliminer un cône à leur base. Couper les endives en deux dans la longueur et les émincer finement.

Les faire suer dans une casserole avec 25 g de beurre. Saler, poivrer, ajouter le sucre, les jus d’orange, le citron et le safran. Laisser cuire doucement pendant 5 minutes et réserver au chaud.

Pour la sauce: faire fondre les échalotes dans une casserole avec la noisette de beurre, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. 

Incorporer alors les 140 g de beurre en dés peu à peu en fouettant vivement sans faire bouillir la sauce. Ajouter le safran et mélanger. Réserver au chaud. 

Saler et poivrer un peu les Saint - Jacques. Les saisir dans une poêle 1 minute à l’unilatérale.