La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Dish of fried frog leg meal
Dish of fried frog leg meal © Getty - Douglas Sacha

On cuisine les grenouilles ensemble!

Diffusion du jeudi 11 avril 2019 Durée : 51min

Avec Fabrice Piguet du CFA du Pays de Montbéliard.

Cuisses de grenouilles en vol au vent, cuisses de grenouilles en persillade flambées à l'Armagnac et cuisses de grenouilles au Riesling. Ce sont les recettes proposées au 03 84 22 82 82.

Ecoutez les conseils du Chef et ses idées: grenouilles et oeuf à la coque et risotto de grenouilles au Vin du Jura et cancoillotte.

Olive d'Etouvans nous donne sa recette de cuisses de grenouilles en vol au vent

Prendre des grenouilles et morilles décongelées. Il vous faudra pour 4  vols-au -vent

  • un kilo  de cuisses de grenouilles 
  • 200  grammes de morilles
  • 1/2 litre d'eau
  • 2  cubes de bouillon de poule
  • 25  cl de crème fraîche
  • de la maïzena

Mettre les cubes  de volaille  dans l'eau. Mettre la crème fraîche à chauffer avec  2  morilles coupées grossièrement. Faire cuire et ajouter la maïzena. Passer au mixeur. Dans une casserole, faire revenir 2 échalotes, les cuisses de grenouilles et le reste des morilles. Faire revenir le tout et ajouter à la sauce. Chauffer les vols-au-vent et verser le tout dans les vols-au-vent.

Agnès de Giromagny nous propose des cuisses de grenouilles au Riesling

Il vous faudra :

  • 30  cuisses de grenouilles
  • 1  verre de riesling
  • 4  cuillères à soupe de bouillon
  • 5  cuillères à soupe de beurre
  • 1  cuillère à soupe de fines herbes
  • 1 cuillère à soupe  de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème

Faire fondre  2  noisettes de beurre . Ajouter l'échalote finement hachée avant coloration du  du beurre et mettez les cuisses de grenouille.Mouillez avec le riesling et le bouillon.Saler, poivrer. Ajoutez l'ail écrasé. Laisser cuire 10  minutes . Ôter les cuisses de la sauteuse  . Gardez les au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson . Laisser réduire  le jus de cuisson . Lier avec le beurre manié. Incorporer la crème fraîche.Ajouter 2  noisettes de beurre. Bien mélanger. Napper de sauce  les cuisses de grenouilles.Parsemer de fines herbes hachées

Recettes de Fabrice Piguet :

Cuire  les cuisses  dans du vin blanc et de l'eau assaisonnés. Pocher légèrement. Garder le jus de cuisson  et désosser les grenouilles. Garder les os et les remettre  dans l'eau  de cuisson avec un bouquet garni et laisser cuire comme pour un fumet. Lier ensuite avec un beurre manié et crémé ou travailler en réduction

Casser un œuf comme pour un œuf à la coque. Garder l’œuf cru pour autre chose. Faire le sauce  comme précédemment . Ajouter la ciboulette , les grenouilles décortiquées dans l’œuf coque. Poser sur un lit de gros sel . Rajouter la crème de cuisse de grenouilles.Masquer  avec un cercle de pâte feuilletée  et enfourner  à 180° pour quelques minutes.

Risotto de grenouilles 

par personne, il vous faudra :

  • 50  grammes de riz
  • 100  grammes de grenouilles décortiquées
  • 1 dl de vin blanc
  • 50  grammes de cancoillotte

Cuire les grenouilles avec un vin du Jura et les décortiquer. Faire légèrement nacrer le riz. Ajouter les échalotes. Utiliser  le liquide de cuisson du riz. Ajouter les grenouilles et lier à la cancoillotte

Reine de Belfort nous propose des cuisses  de grenouille à la persillade

Mélanger des échalotes, des oignons, de l'ail et du persil. Mixer le tout. Rincer les cuisses , les sécher, les passer dans la maïzena, les mettre dans une casserole avec  du beurre et de l'huile d'olive. Laisser griller et garder au chaud.Dans la poêle qui vous servi  rajouter un peu de beurre et d'huile d'olive et le mélange  oignons+ échalotes+ ail+persil. Laisser mijoter  et mettre les grenouilles. Flamber avec un verre de cognac ( facultatif)