La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Yogurt sauce with parsley served with fresh carrot and celery sticks
Yogurt sauce with parsley served with fresh carrot and celery sticks © Getty - istetiana

On cuisine les sauces ensemble!

Diffusion du mercredi 1 mai 2019 Durée : 51min

Avec Christian Pilloud du restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

Beurre café de Paris

500 g de beurre

4 jaunes d’oeufs 

20 g de moutarde 

1 cuillère à soupe de Cognac

1 cuillère à soupe de vin blanc

1 goutte de jus de citron

10 g de sel 

1 pincée de curry

1 pincée de paprika

Poivre blanc et piment de Cayenne

20 g de persil haché

10 g d’estragon ciselé

1 cuillère à café de thym haché

1 cuillère à café de romarin haché 

1 cuillère à café de marjolaine hachée 

3 filets d’anchois hachés 

20 g d’échalotes ciselées finement 

1 gousse d’ail hachée finement 

A l’aide d’un batteur, émulsionner le beurre et les jaunes d’oeufs. Ajouter la moutarde, le vin blanc, le Cognac, le sel, le curry, le paprika et le poivre. Continuer à battre. Et terminer avec les ingrédients qui restent. Ensuite, 2 options: 

- la première consiste à utiliser une poche, à dresser et former des petites rosaces de beurre; 

- la seconde, former des petits ballotins à l’aide de film alimentaire. Dans un cas comme dans l’autre, il est plus facile de réaliser une recette entière de beurre et de le congeler. Ensuite au gré de vos besoins, vous pourrez sortir le nombre de rosaces nécessaires. Ou simplement couper dans le ballotin le nombre de tranches voulues. Pour accompagner les pièces de viande ou filets de poisson, je vous conseille de faire gratiner le beurre quelques instants sous l’infrarouge du four.

Christian Pilloud.