Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi à 10h

On cuisine les terrines ensemble!

Pate, bread and basket, onion on pate and gherkin

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol et Alexandra Mehn. Les conseils nutrition avec Stéphanie Drieu au micro de Claire MARTIN.

On cuisine les terrines ensemble!

Les terrines de viande, de légumes, de poisson, de champignons et même en dessert... Ne vous imaginez que c'est impossible à faire à la maison! La preuve avec les recettes de nos Cordons Bleus au 03 84 22 82 82: terrine de foies de volaille et terrine de foie gras aux fruits secs.

Recette de base pour faire une terrine par Christian Pilloud. Pour 10 à 12 personnes.

  • 500 g de chair de gibier
  • 200 g d'échine de porc
  • 100 g de foie de porc
  • 200 g de gorge de porc
  • 30 g d'échalotes
  • 100 g de lard gras
  • 5 cl de Cognac
  • 18 g de sel nitrité
  • 2 dl de vin blanc
  • 4 g de quatre épices
  • 200 g de bardes de lard

Précision: 18 g de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande.

  1. Parer, dénerver la chair de gibier, couper la chair en dés ou en bâtonnets, ajouter les parures avec le reste, peser et mettre les dés ou bâtonnets dans une plaque, assaisonner, ajouter un peu de vin blanc et du Cognac, filmer et laisser mariner au froid pendant 24 heures.
  2. Dans un autre cul de poule, faire de gros dés avec les viandes ( échine et gorge de porc, le foie et les parures de gibier ); peser l'ensemble, mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies, ajouter le sel épicé ( 18 g au kg ), mélanger délicatement le tout, ajouter le vin blanc et le Cognac.
  3. Filmer la calotte, réserver au frais pendant 24 heures au minimum.
  4. Le lendemain, hacher avec une grille moyenne suivant la grosseur désirée de la terrine; sauf le gibier que vous mettrez par couches dans votre terrine bardée.
  5. Disposer une couche de farce au fond de la terrine, répartir sur la farce la moitié des bâtonnets.
  6. Remettre une couche de farce puis des bâtonnets, terminer avec une couche de farce.
  7. Tasser la farce avec le dos de la main, couvrir le dessus avec de la barde, puis couvrir. Soit avec le couvercle, soit avec une feuille de papier d’aluminium. Poser le pâté dans une petite plaque à bords hauts.
  8. Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi - hauteur de la terrine, faire frémir sur le fourneau.
  9. Mettre au four à la température de 140°c pendant 1h30 environ.
  10. Vérifier la cuisson avec une sonde de 68 à 70°c à cœur.

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