Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi à 10h

La Table du Vendredi avec Christian Schmitt, Chef de La Table du Lion à Belfort.

Variety of mushrooms

Avec Christian Schmitt et Alexandra Mehn. Notre producteur: Laurent Meyer de la Forêt des Délices à Chavelot. Les conseils nutrition avec Stéphanie Drieu au micro de Nicolas Salin.

La Table du Vendredi avec Christian Schmitt, Chef de La Table du Lion à Belfort.

C'est la saison des champignons et les spécialistes vous le diront: cette année, il y en a peu à cause du manque de pluie, mais ils sont de très bonne qualité! A ce sujet, écoutez Laurent Meyer de la Forêt des Délices à Chavelot ( 88 ). Laurent est présent sur les marchés à Belfort: marché des Vosges jeudi et dimanche et marché Fréry, vendredi et samedi.

Ecoutez aussi les conseils d'une auditrice de France Bleu Belfort Montbéliard qui a l'habitude de cueillir des champignons!

La recette de Christian Schmitt:

Financiers de cèpes et girolles sur velouté de potimarron pour 6 personnes

Pour les financiers:

  • 12 girolles
  • 2 beaux cèpes
  • 2 pommes de terre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 140 g de beurre
  • 100 g de poudre de noisette
  • 6 noisettes entières
  • sel et poivre

Pour le velouté:

  • 800 g de potiron épluché
  • 1 oignon
  • 30 cl de lait entier
  • 20 cl de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 5 cl d'huile de noisette
  • sel et poivre
  1. Peler les pommes de terre, les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les écraser au presse - purée.
  2. Nettoyer les champignons et les émincer. Poêler les champignons dans une poêle à feu vif, dans du beurre, saler et poivrer. Monter les blancs d'oeufs en neige.
  3. Dans un cul de poule, mélanger la purée, la poudre de noisette, le lait, la crème et environ 120 g de beurre fondu. Ajouter les blancs en neige, saler, poivrer et mélanger délicatement.
  4. Dans une plaque à financiers en silicone, disposer les cèpes et les girolles, parsemer de noisettes concassées, puis verser le contenu de votre cul de poule. Tasser et lisser à la spatule. Enfourner pour 20 minutes à 150°c.
  5. Eplucher et émincer l'oignon. Couper le potimarron en dés. Faire revenir l'oignon au beurre et ajouter ensuite le potimarron. Remuer et laisser dorer 5 minutes, saler, poivrer et verser 1 litre d'eau, le lait entier et la tablette de bouillon. Laisser frémir 15 minutes, puis mixer longuement pour obtenir un velouté. Monter la crème très froide en chantilly.

Pour le service: verser le velouté dans les coupelles, disposer les financiers par - dessus, garnir d'une quenelle de chantilly et de quelques gouttes d'huile de noisette.

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