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Tripes with chickpeas
Tripes with chickpeas © Getty - Lulu Durand Photography

La Table du Vendredi: L'Auberge Fleurie à Châlonvillars

Diffusion du vendredi 25 novembre 2016 Durée : 45min

Avec Serge Louys, le Chef du Restaurant L'Auberge Fleurie à Châlonvillars. Les conseils nutrition de Stéphanie Drieu au micro de Nicolas Salin.

C'est le mois des produits tripiers. Serge Louys participe à l'opération et nous parle de ces produits longtemps décriés avec l'épisode de "la vache folle".

Serge Louys est le Chef de l'Auberge Fleurie à Châlonvillars depuis 34 ans. Vous pourrez y savourer une cuisine traditionnelle et gastronomique. Pour connaître la carte et les menus proposés, consultez le site internet de l'Auberge Fleurie.

La recette de Serge Louys: Tête de veau poêlée croustillante

Pour le court - bouillon blanc:

  • 1/2 tête de veau
  • 1/2 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni ( vert de poireau, thym et laurier )
  • poivre en grains
  • 1/4 de litre de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de farine
  1. Nettoyer et dégorger la demie tête de veau à l'eau claire pendant une heure. La rouler et la ficeler.
  2. Préparer le court - bouillon: mettre tous les ingrédients dans une casserole, délayer la farine dans de l'eau et l'ajouter au court - bouillon. Saler et poivrer. Laisser bouillir 10 minutes et mettre à cuire la tête de veau roulée une bonne heure, piquer avec un couteau. Ce dernier doit pouvoir se retirer facilement.
  3. Une fois la cuisson terminée, retirer la tête de veau du court - bouillon et la laisser tiédir.

Garniture:

Echalotes, oignons, câpres, cornichons, persil, cerfeuil, estragon et moutarde de Dijon. Mélanger tous les ingrédients.

Préparation:

  1. Une fois la tête de veau tiède, la déficeler et tapisser l'intérieur de la garniture ( cornichons, câpres, etc... )
  2. Rouler la tête de veau et l'envelopper d'un film étirable. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finition:

  1. Sortir la tête de veau de son film étirable et faire des tranches d'environ 2 cm.
  2. Dans une poêle anti - adhésive, mettre un peu de beurre et d'huile et y déposer les tranches de tête de veau, les faire dorer 2 minutes de chaque côté.
  3. Dresser sur une salade frisée et servir avec une vinaigrette ou nature.

Et pour en savoir plus sur le mois des produits tripiers, consultez le site.