Replay du jeudi 12 septembre 2019

Le Mont d'Or selon Christian Pilloud du restaurant Mon Plaisir à Chamesol

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photo de montd'or
photo de montd'or © Getty

Velouté de potimarron saucisse de Montbéliard et st-jacques espuma de mont d’or

Pour 6 / 8 pers

2 à 3 noix de st-jacques par pers

Huile d’olive

1 saucisse de Montbéliard cuite

200 grammes de Mont d’or

200 grammes de crème

200 grammes de lait

1 kg de potimarron

1 oignon doux

10 cl de crème liquide

60 grammes de beurre (+ 1 noix)

1 verre de vin blanc

1 litre de bouillon de volaille 

Sel, poivre du moulin

La veille

Faire chauffer le lait ajouter le mont d’or pour fondre mixer chinoiser mélanger avec la crème rectifier l’assaisonnement, mettre dans un siphon gazer et mettre au frais au moins 5 – 6 h

Le Lendemain

Épluchez et hachez l’oignon et coupez la chair du potimarron en morceaux, mettre dans une cocotte le beurre et faire suer à feux moyen les oignons et le potimarron 10 minutes, en remuant de temps en temps; salez et poivrez. Versez le vin blanc, laissez bouillir 5 minutes, puis versez le bouillon.

Faire cuire 1/2 heure suivant les morceaux de potimarron mixer et réserver 

Couper en petite brunoise votre saucisse, réserver

Colorer dans une poêle téflon avec un peu d’huile d’olive  les noix de st-jacques sur une seule face elles doivent presque être cru, c’est la soupe qui va les chauffer, assaisonner

Dans vos assiettes mettre une louche de velouté et répartir la saucisse et vos st-jacques

Une rosace de mousse de mont d’or au siphon et  quelques herbes 

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