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Les tourtes
Les tourtes © Getty

Les tourtes, le pâté lorrain

Diffusion du vendredi 30 novembre 2018 Durée : 51min

Christian Pilloud, du restaurant "Mon plaisir" à Chamesol cuisine le pâté lorrain et les tourtes.

Retrouvez toutes les bonnes recettes de Christian et de nos auditeurs dans l'émission du jour, et pour cuisiner à la maison, voici la recette du pâté lorrain du chef:

Le pâté lorrain

Pour 6 pers

250 g de noix de veau

250 g d'échine de porc

250 g de pâte feuilletée

2 échalotes ciselées 

50g de persil plat d’Italie ciselé fin

1 dl de Côte de Toul

5g de sel 

1g de sel nitrité

1/2g de poivre du moulin

1 jaune d'œuf pour la dorure

La veille : tailler la viande en lanière de  d'1 cm sur ¾ de long. La déposer dans un cul de poule, ajoutez les 2 échalotes pelées et ciselées, puis le persil, mélanger le tout.

Ajouter le vin, saler et poivrer et mélanger encore.

Recouvrir la farce d'un film alimentaire, laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. (Remuer la farce de temps en temps) 

Etendre la pâte feuilletée et faire deux bande 30/20 plus une de 20/10 le couvercle

Placer la pâte et papier cuisson , déposer la farce marinée au centre, prendre soin de laisser 4 à 5 cm tout autour. Rabattre chaque côté vers le centre mouiller les bords avec de l’eau et poser le couvercle  Presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles, badigeonner d'oeuf à l'aide d'un pinceau, tracer des petits trait sur la pâte à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette.

Avec la pointe d'un couteau, réaliser 2 petites cheminées afin de faciliter l'évacuation de la vapeur de la cuisson.

Entreposer ce pâté 30 mn au réfrigérateur avant de l'enfourner.

Glisser le pâté à mi-hauteur et laissez cuire 45 mn/ à 1h  à 180 °C