Replay du lundi 6 juillet 2020

La pôchouse : la bouillabaisse avec des poissons d'eau douce

- Mis à jour le

Une sorte de bouillabaisse de l'Est.

Et on peut y mettre du lard !
Et on peut y mettre du lard ! © Getty

Avec Jean-Claude et Dominique de l'auberge de Julie à Illange. Voir le site internet. 

La recette de la Pôchouse : merci à Liliane pour la recette ! 

Pour 6 personnes

  • 1 anguille
  • 1 brochet
  • 1 tanche
  • 1 perche
  • Vous pouvez remplacer un ou deux de ces poissons par une truite, un omble, un chevalier ou un sandre.
  • 150 g de lard
  • Des gousses d’ail
  • Quelques brins de thym
  • 1 branche d’estragon (ou de persil)
  • Sel, poivre
  • 75 cl d’un aligoté de Bourgogne (ou d’un savagnin non oxydatif du Jura)
  • 100 g de beurre ramolli + 50 g pour frire les croutons
  • 75 g de farine
  • 1 baguette de pain assez fine (ou deux ficelles)

Et après  :

-- Faites vider les poissons par votre poissonnier et bien les rincer ensuite. 

-- Coupez-les poissons en tranches un peu épaisses.

-- Coupez le lard en petits dés.

-- Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les grossièrement avec le plat de la lame d’un gros couteau.

-- Au fond d’une cocotte, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).

-- Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes : anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.

-- Salez et poivrez.

-- Recouvrez de vin blanc.

-- Portez à ébullition sur feu vif.

-- Mélangez à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.

-- Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).

-- Modérez alors le feu.

-- Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.

-- Coupez la baguette fine (ou les ficelles) en petites tranches d’un centimètre d’épaisseur.

-- Frottez-les d’ail des deux côtés.

-- Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.

-- Placez-les au fond d’un plat de service creux.

-- Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.

-- Arrosez-les avec la sauce passée.

-- Servez sans attendre.

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