Replay du lundi 23 novembre 2020

Restaurant le P'tit Frontalier à Metz : les abats

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Recettes originales et simples pour bien cuisiner les abats

Les différentes façons de cuisiner les abats
Les différentes façons de cuisiner les abats © Getty

Réécouter les recettes de la tête de veau, des rognons, du pied de porc et de la cervelle du chef Rémi Suder

Le saviez-vous ?

L’appellation « Produits Tripiers » désigne les morceaux qui sont désignés sous le terme de "cinquième quartier", par opposition aux quatre autres, soit deux pour l’avant de l’animal et deux pour l’arrière. On les surnomme aussi "abats" ou "quartiers de noblesse", en référence à leur finesse. Ils proviennent de 4 espèces animales :

  • Le bœuf : des abats plutôt denses et charnus avec un goût prononcé
  • Le veau : des abats réputés pour leur finesse particulière
  • L’agneau : des abats de petite taille aux saveurs de noisette
  • Le porc : des abats au parfum campagnard
Pensez à cuisiner les abats
Pensez à cuisiner les abats © Getty

Listes de différents abats

Les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles. 

Les abats blancs sont les abats que le tripier échaude et blanchit, voire fait demi-cuire, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de longues cuissons. 

Rémi Suder Chef du restaurant Le P'tit Frontalier

Le chef Rémi Suder, issu d’une famille franco-allemande et amoureux de sa région natale, met au profit sa formation solide au Lycée hôtelier de Metz suivie de 8 années d’expérience professionnelle internationale.

Pourquoi Sarre-Lor-Lux?

Ces trois régions partagent non seulement une rivière, la Moselle, mais également un patrimoine industriel marqué par la sidérurgie. Les nombreux hauts fourneaux et mines de charbon, une industrie en voie de disparition, ont laissé des traces indélébiles dans la mémoire des habitants, leurs cultures et leur gastronomie.  La cuisine du P'tit Frontalier rend hommage à notre histoire industrielle en proposant les plats régionaux avec une touche contemporaine. 

Contact du restaurant

Téléphone: +33 (0) 3 87 37 31 49  par mail: petit.frontalier@numericable.fr

l'adresse

3 rue des Parmentiers  57000 Metz

Le p'tit Frontalier