Replay du vendredi 27 novembre 2020

Des fromages d'exceptions pour les fêtes

- Mis à jour le

La sélection de fromages pour les fêtes de Jonathan Zydko de la Fromagerie le Grand Cerf à Metz

Jonathan Zydko et la Fromagerie du Grand Cerf Metz
Jonathan Zydko et la Fromagerie du Grand Cerf Metz © Radio France - Valérie Pierson

Il est grand temps de penser à commander votre plateau de fromage ! Voyage dans toute la France avec Jonathan Zydco de La fromagerie Le Grand Cerf à Metz pour aller chercher des fromages d'exceptions !

La sélection de Jonathan Zydco pour votre plateau de fromage des fêtes : 

- L'Ossau-Iraty : LE FROMAGE DE BREBIS DU PAYS BASQUE ET DU BÉARN : UN PRODUIT ANCESTRAL

L'Ossau-Iraty
L'Ossau-Iraty

- Le Brillat-Savarin truffé - triple crème

Fromage produit en Normandie et en Bourgogne portant le nom d'un célèbre gastronome du 18e siècle

L'alliance du fromage et de la truffe noire.  

La truffe noire (melanosporum) est un champignon qui se récolte de Novembre à Février. Sa meilleure période de récolte, où elle développe ses saveurs caractéristiques de sous-bois humide et de noisette, est le mois de Janvier, au milieu de l'hiver après une gestation de 9 mois.
Pour préparer le Triple crème aux truffes, on coupe le fromage en son milieu, puis on étale une très légère couche de mascarpone où l'on dépose délicatement des rondelles de truffes. Puis on referme le fromage, et on le laisse en cave 2 à 3 jours pour permettre aux saveurs de la truffe de se diffuser dans le fromage.
Le fromage fait office d'accélérateur de goût, en effet il sublime les arômes de la truffe et immédiatement, en bouche, vous êtes transporté dans des sous bois humides avec des pointes noisetées. Un pur plaisir gourmand.
Le saviez-vous.
La truffe était un champignon très appréciée aux temps des Romains, qui la dégustait en fin de repas souvent accompagnée de cannelle.
Il a fallu attendre le célèbre critique culinaire, Mr Brillat-savarin, pour voir réapparaitre la truffe sur les tables. C'est en l'honneur de Mr Brillat-Savarin que le celèbre fromager, Mr Androuet, décida de rebaptiser un fromage appelé "Le Délice des Gourmets" en "Brillat-Savarin". C'était donc une évidence de marier les 2 produits pour notre plus grand plaisir gourmand.
 

- Le camembert BIO de Stéphanie Conrad

Les camemberts bio de Stéphanie Conrad
Les camemberts bio de Stéphanie Conrad

- Le Bleu de Termignon

Produit rare, le « bleu » de Termignon est fabriqué artisanalement à 2 300 mètres d’altitude, entre juin et septembre, par uniquement 4 producteurs dont les troupeaux ne dépassent pas 60 bêtes… Seules quelques précieuses centaines de pièces sont disponibles chaque année !

Chaque produit est unique avec ses propres arômes.

Sa particularité vient du fait qu’il est naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés en pénicillium (le ferment qui permet au bleu de se développer). Ce dernier n’est pas introduit dans la pâte, si moisissure il y a, elle provient d’une oxydation, on se doit donc de le percer régulièrement pour faire pénétrer l’air et permettre son oxydation. Comme elle n’apparaît pas systématiquement, il n’est pas rare de trouver des Bleus de Termignon non persillés c’est à dire non bleus !

Sa pâte est friable car c’est un caillé brisé quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide le fermier le broye (comme un steak que l’on aurait haché) il le remoulera ensuite dans un bois de sambo.

La fromagerie du Grand Cerf à Metz

Messins de naissance, Céline et Jonathan ouvrent leur fromagerie le 1er avril 2017. Auparavant, Céline exerçait en tant que professeur de SVT dans un collège de la région. Jonathan, pour sa part, a été joueur professionnel de football avant d’amorcer un virage à 180 degrés à l’âge de 32 ans : au terme d’une formation d’un an à Paris, il se tourne vers le monde du fromage et concrétise sa reconversion en ouvrant les portes de la fromagerie du Grand Cerf à Metz.

Fervents défenseurs des fromages fermiers au lait cru, le couple met un point d’honneur à sélectionner lui-même ses producteurs. L’équipe de la fromagerie propose également des créations maisons inédites et surprenantes ! Aussi, afin de disposer de fromages parfaitement affinés, une cave naturelle permet aux fidèles clients de trouver leur bonheur dans les différentes textures et saveurs proposées.

LES HORAIRES DU MAGASINLundi : fermé
Mardi : 9h30 - 13h et 15h - 19h
Mercredi : 9h30 - 13h et 15h - 19h
Jeudi : 9h30 - 13h et 15h - 19h
Vendredi : 9h30 - 13h et 15h - 19h
Samedi : 9h - 19h
Dimanche : fermé

  • LA FROMAGERIE DU GRAND CERF2B, rue du Grand Cerf 57000 Metz
    Tél. : 09 86 67 89 37
    Mail : lafromageriedugrandcerf@yahoo.com