Émissions Cuisine

Du lundi au dimanche à 10h

Alphone Romano de l'association ACFI à Maizières Lès Metz

Alphonse Romano

ACFI Amitié Culture France Italie et ailleurs

Alphone Romano de l'association ACFI à Maizières Lès Metz

Cappuccino aux saveurs d'automne (Velouté de champignons et crème de parmesan)

Ingrédients pour six personnes
- 75 cl de bouillon végétal (ingrédients : céleri, carotte, oignon, poireau, persil, ail …)
- 50 g de cèpes séchés
- 300 g de cèpes frais (ou surgelés hors saison)
- 500 g de champignons de Paris
- 2 échalotes finement hachés
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 150 g de lardons tranchés en allumettes
- 6 tranches fines de Speck italien
- 15 cl de vin blanc sec
- Noix de muscade
- 50 cl de crème fraîche liquide (panna)
- Parmesan râpé frais
- Sel, poivre du moulin

Préparation

  1. Dans une casserole suffisante, préparer le bouillon végétal, en intégrant dans l'eau froide les légumes mentionnés ci-dessus coupés grossièrement. Porter à ébullition pendant une quinzaine de minutes. Retirer du feu. Saler et poivrer.
  2. Prendre environ 20 cl de ce bouillon pour infuser et réhydrater les cèpes séchés.
  3. Nettoyer les champignons frais avec un chiffon propre humide. Eliminer la partie sèche du pédoncule et les détailler finement.
  4. Dans une poêle suffisante, verser l'huile d'olive et le beurre, puis les échalotes finement hachées et la gousse d'ail entière. Verser dans la poêle les champignons frais.
  5. Cuire jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Ajouter les lardons. Cuire pendant 5 minutes. Retirer et jeter l'ail.
  6. Verser le vin blanc et les cèpes réhydratés avec son bouillon de trempage. Ajouter un peu de noix de muscade râpée. Ajuster en sel et poivre. Verser le reste du bouillon végétal et porter à ébullition pendant une quinzaine de minutes. Laisser reposer ensuite et tiédir.
  7. Pendant ce temps, sur une feuille de papier cuisson, étaler au four les six tranches de speck et les saisir à feu très très doux (90°) pendant une dizaine de minutes. Eteindre et les laisser se raidir.
  8. Prendre un blender et mixer finement la préparation de champignons en ayant préalablement conservé dans un bol, six cuillères de la préparation champignons-lardons. Remettre sur le feu l'ensemble, ajouter 25 cl de crème fraiche liquide, sans faire bouillir.
  9. Battre fermement le reste de la crème fraiche légèrement salée. Ajouter le parmesan finement râpé et amalgamer du haut vers le bas en douceur afin de ne pas la faire tomber (la crème)…
  10. Préparer six beaux verres (calices). Mettre au fond de chaque verre, une cuillère de la préparation champignons-lardons. Ajouter le velouté chaud de champignons. Verser à l'aide d'une cuillère la crème au parmesan et terminer avec le croustillant de speck.

Bon appétit et bonne dégustation
Alphonse Romano

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