Replay du mardi 10 novembre 2020

Cuisiner le risotto : des recettes savoureuses et originales

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Du riz et un plat qui sent bon l'Italie... Le risotto figure parmi les incontournables de la cuisine en Italie et les déclinaisons de recettes sont multiples !

Un exemple de recette de risotto à l'artichaut mais les déclinaisons sont nombreuses...
Un exemple de recette de risotto à l'artichaut mais les déclinaisons sont nombreuses... © Getty

C'est l'un des plats chers au coeur des italiens, surtout pour ceux venus s'installer en Moselle !
Et ça va leur rappeler des souvenirs : on cuisine le risotto ce mardi sur France Bleu Lorraine.

Le risotto, un plat typique du nord de l’Italie : crémeux, il doit être servi au dernier moment !

Mais comment le cuisiner ? quel riz ? comment le cuire et le travailler ?
Quels sont les ingrédients et la façon de le décliner ?

Aux champignons et parmesan... à la truffe... aux poireaux... aux gambas... au butternut...
On peut même faire du risotto avec des graines de lin ou du quinoa et même... du chou-fleur !

Les recettes d'un Chef à domicile

Pour cuisiner le risotto et élaborer des recettes savoureuses et originales, Romain AMBRO reçoit Michel NAYMARK  - Cuisinier à domicile sur l'axe Nancy – Metz – Thionville – Luxembourg.

Risotto à la courge butternut

Ingrédients (pour 4 personnes) 

  • 450g de riz à risotto 
  • 3l de bouillon de légumes et volaille maison
  • 1/2 courge butternut
  • 1 oignon émincé
  • huile d’olive et 50 g de beurre
  • 15cl de vin blanc sec 
  • 50g de parmesan 
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Peler le butternut, et récupérer les graines. Rincer et sécher les graines. 
  2. Couper la chair de la courge en petits cubes 
  3. Griller les graines de butternut à sec et réserver
  4. Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans un peu d’huile et de beurre, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, et cuire 15-20 minutes à feu moyen et à couvert. 
  5. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

Pour le risotto :

  1. Dans une casserole faire revenir l’oignon sans coloration avec l’huile et le beurre. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
  2. Ajouter le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer. 
  3. Puis sur feu moyen, mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. 
  4. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes. 
  5. Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter la purée liquide de butternut. 
  6. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente 
  7. Saler très peu, et poivrer. 
  8. Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
  9. Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, fleur de sel, poivre.

Risotto de chou-fleur aux champignons

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 300gr de chou-fleur bio,
  • 150gr de champignons de Paris, ou autres champignons de saison (cèpes, girolles...)
  • 2cs de persil frais ciselé ou coriandre
  • 1 grosse pincée de muscade râpée,
  • 1cs d’huile d’olive,
  • 1belle gousse d’ail émincée finement
  • 4cs de crème fraiche ou végétale ( ou crème de soja, de riz, éviter la crème d’amande au goût très prononcé)
  • 30g de Parmesan
  • Sel, poivre du moulin

Préparation : 

  1. Hachez le chou-fleur au couteau jusqu’à obtenir des grains de la taille de grains de riz. Vous pouvez le faire au blender mais procédez par impulsions pour ne pas vous retrouver avec de la bouillie.  
  2. Emincez les champignons puis dans une sauteuse faites-les revenir avec l’ail émincé quelques minutes. 
  3. Ajoutez le persil, salez, poivrez et réservez. 
  4. Dans la même sauteuse, sur feu moyen, versez le “riz” de chou-fleur et faites-le revenir pendant 5 minutes, salez, poivrez et ajouter la muscade râpée. 
  5. Ajoutez la crème et laissez cuire en remuant délicatement pendant encore 5 minutes. 
  6. Servez bien chaud parsemé de champignons et saupoudrez de parmesan Bonne découverte !
Un conseil : ne préparez pas votre risotto trop à l'avance ! Cuisinez-le "à la minute" et éviter de le réchauffer.
Un conseil : ne préparez pas votre risotto trop à l'avance ! Cuisinez-le "à la minute" et éviter de le réchauffer. © Getty

Pour contacter Michel NAYMARK

Si vous souhaitez solliciter Michel NEYMARK, n'hésitez pas à le contacter :
mail : contact@lacuisinefaconmichel.com
tel : 06 89 77 16 58
www.lacuisinefaconmichel.com

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