Bouchée à la reine ou vol au vent ?
Ce n'est pas tout à fait la même chose !
Avec Julia Keychinger de la bergerie de Rugy. Voir le site internet.
La bouchée à la reine et le vol au vent se composent tous les deux d'une sauce crémeuse et de champignons, ça c'est la base.
Ensuite, c'est la taille qui compte !
La bouchée à la reine
Les bouchées à la reine sont agrémentées d’un salpicon, une préparation composée d’éléments coupés en tout petits dés et liés par une sauce.
Ingrédients classiques :
-- Ris de veau et d’agneau,
-- Blancs de volaille,
-- Cervelle,
-- Quenelles,
-- Crêtes de coq (dans la recette d'antan mais ça s'est totalement perdu depuis),
-- Sauce « suprême » (beurre, farine, bouillon de volaille, crème et madère).
Taille de la croûte : 10 cm
Le vol au vent
Ce n'est pas la version miniature de la bouchée à la reine car les éléments ne sont pas en "salpicon" (petits morceaux), ils sont découpés un peu plus grossièrement (et parfois, ils sont entiers).
Dans un vol au vent, TOUT EST POSSIBLE... même les plus grandes extravagances (écrevisses, rognons de coq, œufs, saumon... etc).
Taille de la croûte : 20 cm minimum
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