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Avec du beurre, du beurre... et du beurre
Avec du beurre, du beurre... et du beurre

La tarte au sucre de la Fensch Vallée

Diffusion du mardi 30 janvier 2018 Durée : 41min

Grande tradition du Nord, des Ardennes... et d'Hayange

Avec Virginie Koch, la chef toujours très originale du café Rubis à Metz : 25 Place Saint-Louis.

La tarte au sucre (souvenir d'enfance de Virginie dans la vallée de la Fensch)

Il existe d'ailleurs deux boulangeries à Hayange qui porte le doux nom de "la tarte au sucre" : 46 Rue Pierre Mendès France et 1 Rue des Capucines.

INGRÉDIENTS : 

  • 500g de farine
  • 300g d’œuf (mieux vaut donner le grammage car il y a des œufs de calibre gros, petit ou moyen). Pesez vos œufs avec la coquille pour arriver à 300g.
  • 10g de sel
  • 60g de sucre
  • 200g de beurre
  • 20g de levure

ET APRÈS (la recette se fait en deux jours) :

  • Mettez dans votre robot (type Kenwood, kitchen aid ou thermomix avec le bol "crochet" ) et dans cet ordre là impérativement : d'abord le sel et le sucre, la farine, la levure (elle ne doit pas toucher le sucre et le sel) puis les œufs.
  • Faîtes tourner pendant 10 à 15 minutes, le temps qu'elle "tape" (que la pâte se décolle des bords du bol).
  • Mettez le beurre coupé en petit morceaux que vous aurez gardé au frigo (il faut mettre le beurre lorsqu'il est froid pour faire redescendre la température de la pâte car la brioche n'aime pas trop les températures trop chaudes).
  • Faites tourner le robot encore pendant 5 à 10 minutes.
  • Faîtes "pointer" votre pâte (laissez la dehors à température ambiante pendant une trentaine de minute).
  • Mettez la pâte dans un gros récipient (attention, elle va gonfler, n'ayez donc pas peur de prendre un très gros contenant) et direction le frigo pendant 24h.
  • Et voilà, c'est fini pour aujourd'hui car pour vous devrez faire la suite demain.

LE LENDEMAIN : 

  • Prenez votre pâte à brioche, faites une boule et étalez là dans un gros moule (attention, ça risque de couler donc prenez un gros moule).
  • Laissez 2cm d'épaisseur et faites reposer comme ça pendant 1h ou 2h (suivant la température chez vous).
  • Faites des petits trous dans la pâte pendant qu'elle repose et mettez du jaune d’œuf dessus pour éviter que l'appareil que vous mettrez par la suite ne rentre immédiatement dans la pâte.

Pendant ce temps là, faites votre "migaine"

Ce n'est pas compliqué, on met ce que l'on veut dessus mais voici la suggestion de Virginie.

Il vous faut : 

  • 100g de crème
  • le sucre de votre choix (cassonade, semoule et même sucre muscovado)
Sucre muscovado, très étonnant - Aucun(e)
Sucre muscovado, très étonnant
  • 100g de beurre
  • Mettez votre appareil sur la tarte et direction le four (vous pouvez encore ajouter du beurre en cours de cuisson)

Cuisson : 30 minutes à 210° (thermostat 7).