On cuisine ensemble sur France Bleu Lorraine

Du lundi au dimanche à 10h

A l'apéro, ça passe bien
A l'apéro, ça passe bien © Getty

Faire sa propre viande des grisons

Diffusion du mardi 11 février 2020 Durée : 51min

Un produit qui coûte beaucoup moins cher si on le fabrique soi-même.

Avec Virginie Koch, chef du restaurant Alexandre 1er à Marly : 2135 rue de Metz à Marly (57155). 

La viande des grisons... ce n'est pas du luxe

La viande des grisons est une spécialité suisse (dans les familles, en prévision de l'hiver, on fabriquait de grandes quantités de viande séchée qui pouvait se conserver longtemps). 

L'industrie s'est emparée de cette spécialité et vous propose désormais de la viande des grisons en barquette (comptez 4€ en moyenne pour une dizaine de toutes petites tranches). 

Une aubaine car, à la base, ce produit n'est pas du tout un produit de luxe fait avec des ingrédients chers et nobles. 

Sauf qu'avec l'aide du marketing, on croit tous que c'est un plat raffiné, qui est forcément onéreux et classe. 

La viande des grisons, ce n'est que de la poitrine de bœuf désossée et desséchée (pas la partie la plus noble). 

En se donnant une image très traditionnelle et classieuse, les industriels de l'agro alimentaire arrivent à vous vendre à des prix très très élevés, cette viande séchée qui ne coûte pas grand chose à fabriquer. 

Et vous pouvez même la faire vous même ! 

Comment faire de la viande des grisons ? 

C'est très très simple... par contre, il vous faudra de la patience. 

INGRÉDIENTS :

  • 1 kg de filets de bœuf (ou rosbeef) 
  • 1 kg de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de cumin
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre
  • Des herbes aromatiques de votre choix

ET ENSUITE : 

-- Mettez dans un moule à cake une bonne épaisseur de sel, posez la viande dessus, versez le sel sur les côtés du moule et sur la viande, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pendant 36 heures.

-- 36 heures après, rincez la pièce de viande afin d'enlever le sel, mettez-la dans de l'eau fraîche pendant 1/4 d'heure, renouvelez 3 fois, bien l'éponger et la sécher.

-- Écrasez au pilon les baies et le poivre et frottez toute la viande à la main avec cette préparation pour faire adhérer les grains écrasés, saupoudrez avec des herbes de Provence et le cumin, mettez dans un torchon bien serré (ce torchon doit être "neutre", c'est à dire pas lavé avec beaucoup de lessive ou de l'assouplissant sinon votre viande va prendre le goût des détergents), vous pouvez mettre votre viande soit suspendue au garage quand il fait frais, soit au frigo, attendre au moins 3 semaines avant la première dégustation.