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On ne sait pas l'écrire clairement mais c'est trop bon
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Stollen, menele, spritz... la Moselle et ses gâteaux de Noël

Diffusion du mardi 5 décembre 2017 Durée : 49min

La Moselle (surtout à l'est) et l'Alsace sont les reines des gâteaux de Noël.

Avec Henri Lemoine, boulanger à Metz, avenue Leclerc de Hautecloque.

La recette du Stollen

INGRÉDIENTS :

  • 400 g de farine de blé

  • 60 g de sucre semoule

  • 20 cl de lait entier froid

  • 180 g de beurre tempéré

  • 1,5 cl de kirsch

  • 1,5 cl d’eau

  • 15 g de sucre glace

  • 25 g de levure fraîche

  • 1 œuf

  • 10 g de sel

  • 100 g de raisins secs

  • 100 g de amandes émondées hachées, vous pouvez aussi y ajouter des noix

  • 100 g de écorces d'oranges confites en cubes

  • 100 g de écorces de citrons confites en cubes

  • Zeste d’une orange et d’un citron

ET APRÈS :

  • Dans un bol, mettez à macérer les raisins secs dans le kirsch et l'eau.

  • Tamisez 100 grammes de farine dans un récipient, ajoutez la levure fraîche et le lait, mélangez jusqu'à obtenir un petit levain.

  • Couvrez d'un film étirable et laissez reposer 15 minutes à température ambiante (20°C environ).

  • Tamisez 300 grammes de farine sur votre plan de travail, creusez un puits et répartissez le sel et le sucre sur le rebord.

  • Déposez le « petit levain » et l'œuf au centre, ramenez peu à peu la farine au centre du puits en pétrissant vivement la pâte pendant environ 5 minutes.

  • La pâte prendra une teinte un peu plus claire.

  • La pâte est prête lorsqu'elle se décolle aisément des doigts. Ajoutez le beurre tempéré et battez le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être souple.

  • Ajoutez les raisins macérés, les amandes émondées hachées, les écorces d'oranges et de citrons confits en cubes, et battez encore quelques instants.

  • Puis roulez la pâte en boule, déposez-la dans un grand bol et couvrez d'un linge.

  • Laissez reposer 1 heure à température ambiante.

  • Lorsque la pâte a presque doublé de volume, divisez-la en 2 et roulez-la en 2 boules allongées, puis posez-les sur la plaque de cuisson et laissez reposer 30 minutes.

  • Préchauffez le four à 200°C puis baissez la température à 170°C au moment d'enfourner les Stollen.

  • Faites cuire pendant 35 minutes environ.

  • Une fois cuit, posez le Stollen sur une grille, puis badigeonnez-le à l'aide d'un pinceau avec le beurre fondu et saupoudrez de sucre glace.

La recette des meneles (ou manalas, maneles, mannele... etc)

INGRÉDIENTS pour une douzaine de brioches :

  • 600g de farine

  • 33cl de lait + 1 cuillère à soupe

  • 85g de sucre

  • 60g de beurre pommade

  • 1 œuf

  • 1 sachet de levure de boulangerie

  • 1 jaune d’œuf

  • 1 cuillère à café de sel

  • pépites de chocolat

ET ENSUITE :

  • Faites tiédir le lait et versez-y la levure, laissez gonfler.

  • Dans la cuve de la machine à pain, versez la farine, le sucre, le sel et l’œuf.

  • Lancez le mode pâte.

  • Après une minute, ajoutez-y le beurre pommade.

  • Après deux minutes, ajoutez le lait tiède.

  • Laissez la machine finir de pétrir et gonfler la pâte (environ 1h10).

  • Une fois le temps de levée passé, dégazez la pâte puis étalez-la sur votre plan de travail préalablement fariné.

  • Avec votre emporte-pièce, découpez les petits bonhommes.

  • Placez-les sur une plaque, suffisamment espacés les uns des autres.

  • Disposez des pépites de chocolat sur chaque bonhomme pour faire des visages et/ou les boutons ou autres.

  • Couvrez avec un linge puis laissez gonfler dans un endroit tiède 1 heure environ.

  • Préchauffez le four à 180°C.

  • Dorez chaque bonhomme avec un mélange jaune d’œuf et lait. Placez au four pour 15 minutes.

  • A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.