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Vu comme ça, on dirait des escalopes
Vu comme ça, on dirait des escalopes

Réhabilitons les abats avec la recette des tétines de vache

Diffusion du mercredi 16 mai 2018 Durée : 43min

Le mot peut faire peur... mais c'est très bon quand même

Avec Denis Guyon, chef de l'auberge du gros à Landremont. Voir le site internet. 

Les deux types d’abats 

-- Il y a les abats blancs qui s'achètent forcément chez le tripier ou le boucher car leur préparation est longue et minutieuse (tête de veau, tripes, pieds, oreilles, gras-double, tétines). Ils sont très riches en protéines et vitamines B. 

-- et les abats rouges qui sont nettoyés et vendus crus (foie, cœur, rognons, joues, langue, queue, onglet, cervelle). Ils sont très pauvres en graisses et riches en fer. 

Pour choisir des abats rouges, privilégiez les morceaux bien brillants et d'une manière générale, cuisinez les dans les 24h. 

Les tétines pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :

  • 300 g de tétines de vache coupée en fines tranches de 1 cm (en provenance du boucher ou du tripier, c'est tellement meilleur). 
  • Farine de blé
  • Huile
  • Persil
  • Ail

ET ENSUITE, c'est très simple :

Trempez chaque face de la tranche de viande dans la farine puis faîtes rissoler rapidement de chaque coté pendant 2 à 3 minutes) puis parsemer d'ail et persil hachés.

Cette viande est assez fade, vous pouvez la paner (ça se fait beaucoup dans l'est) ou l’agrémenter d'une bonne persillade bien forte. 

Au final, les tétines de vache ressemblent à s'y méprendre à une escalope milanaise.