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C'est bon et c'est aussi très beau
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Qui se souvient du gâteau Pont-Neuf et du Puits d'amour ?!

Diffusion du vendredi 9 mars 2018 Durée : 38min

Des gâteaux très populaires au début du XXème siècle... mais presque inconnus aujourd'hui.

Avec Hubert Lemoine de la Boulangerie Gaston à Courcelles-Chaussy : 14 Rue Boudière. Cliquez ici pour visiter le site internet. 

Le Pont-Neuf

Recette trouvée sur le site internet de Mercotte, la reine des gâteaux oubliés. Cliquez ici pour le découvrir. 

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la pâte sucrée

140g de beurre pommade

75g de sucre glace

25g de poudre d’amande

1 pincée de sel

1 oeuf

250g de farine. 

Dans la cuve du robot crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter l’oeuf.

La poudre d’amande et la farine. 

Quand le mélange est homogène l’aplatir entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson. 

Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La crème pâtissière

25cl de lait frais entier

1 gousse de vanille fendue et grattée

50g de sucre semoule

3 jaunes d’oeufs

10g de farine

10g de fécule de pomme de terre.

Tamiser la farine et la fécule. 

Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs.

Ajouter la moitié du sucre

Mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange.

Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min. 

Débarrasser dans un bac inox, filmer et laisser refroidir.

La pâte à choux 

125g d’eau

2g de sel

3g de sucre

65g de beurre

85g de farine

125g d’oeufs.

Porter lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. 

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. 

Quand elle a un aspect satiné, ni mat ni trop brillant et qu’un sillon tracé avec le doigt se referme lentement, c’est bon elle est prête à utiliser. 

Vous allez obtenir 350g de pâte à choux.

Montage et cuisson

Étaler finement la pâte sucrée. 

Mélanger 350g de pâte à choux avec 350g de crème pâtissière. 

Pocher le mélange dans les fonds de tarte. 

Découper des bandes de pâte d’environ 1/2cm de largeur et faire 1 croisillon sur la crème, le dorer à l’oeuf et enfourner à chaleur tournante à 180° pendant une demi-heure à adapter en fonction de votre four.

Décercler et refroidir. 

Poudrer de sucre glace et garnir deux triangles de confiture de framboises si possible maison.

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ça donne ça !

Le puits d'amour

C'est comme une petite bouchée à la reine. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

1 pâte feuilletée

200 g de gelée de fruit, selon votre choix

20 g de sucre glace

1 jaune de œuf

1 assiette de 20 cm de diamètre

1 assiette de 15 cm de diamètre

1 emporte pièce de 6 cm

ET ENSUITE 

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Diluez le jaune d’œuf dans quelques gouttes d’eau et réservez.

Selon le même principe que la bouchée à la reine, faites la croûte des bouchées.

Sur un plan de travail, étalez la pâte feuilletée.

Posez l’assiette ronde de 20 cm de diamètre sur la pâte et découpez deux cercles, puis réservez.

Ensuite posez l’autre assiette, plus petite, sur le reste de la pâte et découpez 2 autres cercles.

À l’aide de l’emporte-pièce, découpez ces deux cercles de pâte dans le centre pour faire un trou au milieu.

Montez la bouchée.

Sur une plaque du four, mettez du papier sulfurisé. Par-dessus, placez le premier cercle plein.

Humidifiez légèrement le bord, puis posez le deuxième cercle.

Humidifiez le bord du deuxième cercle et posez le troisième par-dessus, puis le quatrième.

À l’aide d’un pinceau, passez le jaune d’oeuf sur la pâte pour la faire bien dorer.

Enfournez et laissez cuire la croûte pendant 10 minutes.

Sur une assiette, mettez la bouchée, remplissez-la de gelée de fruit ou de crème pâtissière et saupoudrez de sucre glace.

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La version crème pâtissière