La vie en Bleu : cuisine

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Les vins à servir avec le Comté

Diffusion du vendredi 17 mai 2019 Durée : 52min

C'est devenu la star de l'apéro...

Avec Jonathan Zydko, fromager à la fromagerie du Grand Cerf à Metz centre. Voir le site internet. 

Et Didier Bertin pour le choix des vins. 

Quel Comté choisir ?

Il faut d'abord choisir la période d'affinage : 6, 12, 18, 24 et même 48 mois… mais ce n'est pas tout. 

Vous allez devoir faire du calcul mental pour savoir à quelle période de l’année le fromage a été fabriqué. 

Les Comté de début et de fin de saison sont les plus prometteurs car ce sont les périodes où l’herbe est la plus riche

D'où viennent les petits cristaux dans le fromage ? 

Si vous avez des petites cristaux, c'est très bon signe, ça veut dire que l'affinage est totalement réussi. 

Si cela fait penser à du sel, il s’agit en réalité d’une protéine du lait (la tyrosine) qui se cristallise pendant l'affinage. 

Montagne ou pas ?

L’aire d'appellation du Comté est vaste, il n'y a pas que le Jura, on trouve aussi l'Ain, le Doubs, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. 

Certaines zones sont en plaines et d’autres (comme le Haut-Doubs) sont plutôt en montagne. 

Le Comté de montagne a souvent plus de goût et il est également plus fruité. 

Quel vin ? 

Pour ne pas se tromper lors du choix du vin qui va accompagner un fromage, il faut rester dans la région d'origine du fromage. 

Avec un Comté, vous pouvez choisir un vin du Jura sans vous tromper. 

Mais vous pouvez essayer également : 

-- un Chablis blanc.

-- un Graves blanc.

-- un Arbois blanc.

-- un Champagne blanc effervescent.