Replay du mardi 23 juin 2020

Gratin de grenouilles à la mode de Boulay en Moselle

Les grenouilles adorent passer du temps avec le gratin.

Gratinez tout ça !
Gratinez tout ça ! © Getty

Avec Jean-Marie Visilit, chef de la Grange de Condé à Condé-Nothen. Voir le site internet. 

Le gratin de cuisses de grenouilles est une spécialité de la ville de Boulay en Moselle mais, avec le temps, cette recette d'antan s'est totalement perdue. 

Il est est temps de la remettre au goût du jour. 

Un gratin de cuisses de grenouilles

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES (accrochez-vous !) : 

  • 2.5 kg de cuisses de grenouilles
  • 100 g de champignon de Paris
  • 100 g de persil frais haché
  • 100 g de blanc de Poireau émincé
  • 50 g de feuilles d’estragon fraîche
  • 50 g d’ail frais haché
  • 100 g de beurre
  • 50 g d'échalotes émincées
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de court-bouillon de volaille
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 25 g de sel
  • 10 g de poivre au moulin
  • 10 g d’épices (4 épices, coriandre moulu)
  • 100 g de panure de pain de campagne

ET ENSUITE : 

-- Plongez les cuisses de grenouilles fraîches pendant 3 minutes dans un court-bouillon de volaille légèrement salé.

-- Désossez les cuisses de grenouilles et les refroidir.

-- Faire suer l’échalote et les poireaux émincés avec les champignons de Paris dans une poêle avec du beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

-- Ajoutez les cuisses de grenouilles désossées et les laisser réduire.

-- Assaisonnez de sel et de poivre.

-- Déglacez au Cognac et au vin blanc sec.

-- Ajoutez la crème fraîche et laissez frémir jusqu’à ce que la liaison soit parfaite (la sauce doit glisser sur le dos de la cuillère).

-- Versez l’estragon, l’ail et le persil haché pendant que la sauce réduit tout doucement.

-- Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les épices.

-- Laissez refroidir l’appareil, une fois que la liaison est faîte. 

-- Prenez une assiette creuse pour y mouler les cuisses de grenouilles et la sauce au fond, puis parsemez de panure de pain de campagne.

-- Mettez au grill 10 minutes (à 180°C).

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