Replay du mardi 22 septembre 2020

Rognons, ris de veau, cervelle... : les abats dans tous leurs états !

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Délicieux pour certains, répugnants pour d'autres... Les abats sont loin de faire l'unanimité ! Pourtant, les familles sont nombreuses à se transmettre les recettes de générations en générations !

Les abats : des produits que l'on peut consommer toute l'année
Les abats : des produits que l'on peut consommer toute l'année © Getty

Nos anciens les appelaient "les accessoires" 

"Les abats", c'est un terme générique mais ils rassemblent en réalité toute une multitude de produits : le foie, le cœur, la langue, la cervelle, la tête, le pied, les rognons, l'estomac, la rate, les poumons, la joue, la queue...

Riches en goût et faciles à accommoder, les abats sont nourrissants, pauvres en graisse et sont source de protéines, vitamines et minéraux

Côté prix : les abats, c'est pas si cher et vous pouvez en acheter toute l'année !
En plats en sauce ou en brochettes au barbecue : l'important est de bien les cuisiner et de ne pas si prendre au dernier moment !

Comment les sélectionner ?

Pour bien choisir vos abats, assurez-vous de la provenance et de la traçabilité.
Privilégier les circuits courts
et les conseils d'un boucher voire un tripier habitué à travailler ce genre de produits.
Il peut également vous préparer les morceaux et enlever certaines parties non comestibles.

Attention : les abats se périment rapidement !
A conserver au frais 48h maximum et à consommer au plus vite après l'achat.

Les conseils du Chef

Pour cuisiner les abats, Romain AMBRO recevait le chef Pol NIVOIX qui ouvrira en novembre un tout nouveau restaurant à MARLY.

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