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Il y autant de recettes de risotti que de Lorrains !
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5 conseils pour un risotto crémeux à souhait

Diffusion du jeudi 17 mai 2018 Durée : 40min

La frontière est parfois mince entre "onctueux" et "gluant" !

Avec Joseph Di Benedetto du Pépé Rosso à Metz : 81 Rue du 20e Corps Américain. Voir le site internet. 

1. Choisir le bon riz

Pour un risotto parfait, il vous faudra un riz avec beaucoup d'amidon comme le riz de type Carnaroli (ou Arborio mais le Carnaroli est un cran au dessus). 

La marque de riz italienne par excellence (comme Barilla pour les pâtes) est "Gallo" que l'on trouve maintenant dans la plupart des magasins mosellans. 

Il y a un coq... mais c'est bien italien - Aucun(e)
Il y a un coq... mais c'est bien italien

2. Nacrer le riz 

C'est une étape délicate mais elle est obligatoire, vous allez devoir nacrer votre riz, c'est à dire commencer la cuisson avec un peu de matière grasse (idéalement du beurre dans une poêle) et verser le riz directement dedans jusqu'à ce qu'il devienne translucide. 

3. Une cuisson lente

Plus c'est lent... plus c'est bon ! 

Plus vous mettrez votre feu à pleine puissance, plus votre riz sera "gluant". 

La grande chaleur va pousser le riz à libérer encore plus d'amidon, il en faut mais en trop grandes quantités... ça devient gluant. 

4. Le bouillon... par étapes

Pendant la cuisson de votre riz, vous allez devoir rester à côté du feu et ajouter le bouillon au fur et à mesure de son absorption. 

5. Le parmesan ou pecorino 

A la fin de la cuisson, quand le riz est encore bien chaud, mettez du parmesan rapé... et ensuite quand la poêle est hors du feu, mettez encore du parmesan coupé en tout petits dés. 

Non seulement c'est délicieux mais avec cette astuce vous allez encore augmenter l'onctuosité de votre risotto.