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On cuisine ensemble

37min

Les châteaux, forts en cuisine

le jeudi 15 octobre 2015
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Potager de Versailles
Potager de Versailles © Fotolia - Marytog

Peu de gens le savent, mais c’est bel et bien dans les cuisines des châteaux que sont nées des recettes qui font, aujourd’hui encore, partie de notre patrimoine gastronomique. Si, vous aussi, vous vous sentez l’âme d’un duc, d’une marquise ou d’un prince en cuisine,

Ma recette du jour : Potage à la reine « aux petits oiseaux », pois verts

extraite du livre « A la table de Marie-Antoinette », de michèle Villemur, éditions Plon

Pour 4 personnes :

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

  • 4 petites cailles vidées et plumées
  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 2 petits oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de beurre
  • 75 cl d’eau
  • 30 cl de crème fleurette
  • 10 g de fécule de pommes de terre
  • 1 petit bouquet de persil plat, lavé et ciselé
  • 1 tasse de bouillon de volaille maison
  • 2 cuillères à soupe de jus de volaille
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 1 bouquet garni composé de thym et laurier
  • 1 pincée de sel fin
  • poivre

Faîtes blanchir les petits pois dans une casserole remplie d’eau bouillante avec un peu de sel. Retirez-les, passez-les sous l’eau froide rapidement et égouttez-les. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Faîtes bouillir l’eau dans la marmite avec le bouquet garni et le persil plat. Incorporez le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Dans une poêle, faîtes dorer les oignons et l’ail avec le beurre. Saisissez les cailles. Faîtes-les dorer sur les deux faces pendant 3 minutes. Flambez-les au cognac. Déglacez le fond avec un peu de bouillon. Plongez les cailles dans la marmite avec le jus déglacé, les oignons et l’ail. Laissez-les cuire à feu doux 20 minutes.

Dans une petite casserole, faîtes chauffer à feu doux la crème fleurette. Incorporez la fécule de pomme de terre de terre et le jus de volaille, sans cesser de remuer. Quand le mélange est lisse et onctueux, versez-le dans la marmite. Laissez cuire pendant 20 minutes à couvert. Retirez les cailles, coupez-les en deux. Retirez le bouquet garni, faîtes réduire le bouillon de moitié à feu vif.

Servez le tout ensemble et décorez avec des fleurs comestibles type bourraches.