Replay du jeudi 18 février 2016

Les batailles du cassoulet

Largement vendu sous forme de conserve, il est le second plat préparé le plus consommé en France, juste derrière les raviolis. À base de haricots blancs, cuits dans une marmite avec des couennes, des condiments, des aromates, et des viandes, plusieurs villes en revendiquent la paternité.

cassoulet illustration
cassoulet illustration © Fotolia - Jérôme Rommé

Ma recette du jour : Mon Cassoulet entre Toulouse et Castelnaudary (piqué au blog gourmandisesansfrontieres.com)

Ingrédients pour 4 personnes_

  • 600 g de haricots secs lingots du Lauragais (dans la recette authentique; mais si vous prenez des Haricots Tarbais, ce sera aussi excellent)
  • 2 cuisses de canard ou d’oie confites
  • 300 g de saucisse de Toulouse (Label Rouge pour moi)
  • 200 g de viande de porc (jarret, épaule)
  • 200 g de couenne de porc
  • 100 g de poitrine salée
  • Bouillon de volaille
  • 2 oignons
  • 1 grosse carotte ou 2 petites
  • Quelques gousses d’ail
  • Poivre du moulin Laurier*

Préparation**_

La veille :_

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le jour même :

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. A l’aide d’une écumoire, ôter l’écume qui se forme à la surface, cela rendra les haricots plus digestes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Préparation du bouillon et des haricots :

Mettre la viande de porc, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons émincés et les haricots dans 3 litres d’eau additionnée de bouillon de volaille (et une petite cuillère de bicarbonate). Cuire le tout pendant 45 minutes environ puis filtrer en conservant bien le bouillon et récupérer l’ensemble des ingrédients. Les haricots doivent être cuits, mais légèrement croquants et toujours bien entiers. Ils finiront de cuire par la suite.

Préparation des autres viandes :

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Ajouter au mélange haricots-légumes quelques gousses d’ail pilées et la poitrine salée coupée en morceaux.

Montage du cassoulet :

Indispensable ici d’avoir une cassole, ce plat creux en terre cuite qui a donné son nom au cassoulet. A défaut, prendre un plat en terre cuite assez profond allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.

Ajouter environ un tiers des haricots. Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots (le dessus des saucisses devant rester légèrement apparent)

Compléter la cassole en versant du bouillon. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

Mettre au four à 150° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 3 heures au minimum. L’idéal est de le cuire une première fois 2 heures, puis de le réchauffer toujours à four doux (130°) encore une heure, ou 2, ou même 3… Pendant la cuisson il se formera dessus une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (pour faire pénétrer le bouillon et la graisse), 7 fois selon la tradition. Quand le dessus des haricots commence à sécher, il faut ajouter régulièrement quelques cuillères de bouillon.

Très important : le cassoulet se mange bouillonnant dans sa cassole. Il faut le servir délicatement sans le remuer, dès la sortie du four.

Traditionnellement, il n’y a pas de tomates (on en voit souvent dans les recettes) dans le cassoulet ni de chapelure car la croute doit se former naturellement à la cuisson.

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