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On cuisine ensemble

38min

L'agneau de Pâques

le jeudi 24 mars 2016
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Agneau des près salés
Agneau des près salés © Fotolia - Bernard BAILLY

On le préfère, à juste titre, au mouton, au goût plus fort. L’agneau et sa chair délicate sont aussi un des symboles forts et des arguments gastronomiques de Pâques. Mais quel morceau choisir, et comment le cuisiner ? C’est la question du jour.

Ma recette du jour : Gigot d’agneau en croûte

  • 1 gigot d’agneau de lait de 1 kg
  • 400 g de pâte feuilletée
  • 2 rognons d’agneau
  • 3 cuil. à soupe de madère
  • 70 g de beurre + 10 g pour la plaque
  • 30 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à café de thym
  • 1 cuil. à café de romarin sel poivre

Faites désosser le gigot par le boucher, pour dégager la chair de l’os jusqu’à la jointure en laissant le manche.

Préchauffez le four à th 9 (270°).

Préparez la farce : coupez les rognons en dés.

Faites-les revenir sur feu vif 5 min avec 30 g de beurre sans cesser de remuer.

Parsemez de thym et de romarin, arrosez de madère.

Lorsqu’il est évaporé, salez et poivrez, baissez le feu et laissez cuire encore 3 min.

Posez le gigot à plat et garnissez le creux laissé par l’os avec les rognons égouttés.

Ficelez le gigot pour qu’il retrouve sa forme initiale.

Salez, poivrez, enduisez-le du reste de beurre.

Mettez-le dans un plat et enfournez pour 15 min.

Sortez le gigot du four.

Laissez-le tiédir 20 min sur une grille (posée sur un plat pour éviter que le jus ne coule).

Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail à peine fariné.

Baissez le four à th 7 (210°).

Enveloppez le gigot dans la pâte feuilletée.

Appuyez tout autour pour, à la fois, souder les bords et suivre le modelé de la viande.

Badigeonnez au pinceau le dessus de la pâte de jaune d’œuf.

Posez le gigot sur la plaque du four légèrement beurrée.

Enfournez à nouveau pour 15 à 20 min pour terminer la cuisson et dorer le feuilleté.

Sortez le gigot du four et laissez-le reposer 5 min avant de le découper en tranches un peu épaisses (au couteau électrique de préférence).

Servez aussitôt.

Les conseils de CVF : Accompagnez ce gigot en croûte de haricots verts ou de petits pois. Vous pouvez remplacer les rognons par une farce faite de mie de pain trempée dans du lait, de jambon blanc en dés et de fines herbes ciselées.