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On cuisine ensemble

38min

Philippe Bernachon

le jeudi 29 octobre 2015
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chocolat tablette illustration
chocolat tablette illustration © Fotolia - merlin7125

Avec nous ce matin, le digne représentant d’une dynastie lyonnaise, célèbre dans les métiers de bouche : Philippe Bernachon. Chez lui, dans l’usine familiale, en plein centre de Lyon, on reçoit encore les fèves et on les transforme, étape par étape, en tablette.

Ma recette du jour : L’éventail de Philippe Bernachon

Pour 8 personnes (2 éventails). Préparation: 40 min. Cuisson: 10 min.

Pour la pâte à succès

  • 6 blancs d'oeuf
  • 200 g de sucre
  • 175 g d'amandes en poudre (grise de préférence)
  • 20 g de beurre (pour le papier cuisson)
  • 10 g de farine (pour le papier de cuisson)

Pour la ganache au chocolat

  • 50 cl de crème fleurette
  • 500 g de chocolat noir 55%
  • 50 g de beurre fin
  • Sucre glace

Réalisation de la pâte à succès, la veille. Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Monter les blancs d'oeuf en neige ferme. En fin de montage, incorporer 50 g de sucre pour bien "resserrer" les blancs. Tamiser ensemble le sucre restant et les amandes en poudre. Incorporer ce mélange dans les blancs en neige et remuer délicatement avec une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et ferme. A l'aide d'une poche à douille, former des disques de 15 cm de diamètre environ. Cuire au four, sur un papier de cuisson fariné et beurré, pendant de 7 à 8 min. Après refroidissement, décoller les disques du papier, puis les réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la ganache au chocolat, la veille. Porter la crème fleurette à ébullition et la verser en deux fois sur le chocolat finement haché. Remuer régulièrement pour obtenir une ganache lisse.Incorporer le beurre à température ambiante et réserver au frais.

Dressage des éventails, le jour même. Sortir les disques du réfrigérateur. Au bain-marie, réchauffer la ganache pour obtenir une masse souple mais ferme.

Déposer 300 g de ganache en dôme sur un disque et recouvrir avec un deuxième disque. Donner manuellement à l'ensemble l'aspect d'un dome. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Masquer le dessus du gâteau en le recouvrant d'une fine couche de ganache à l'aide d'un couteau-spatule. Lorsque la surface est sèche, poudrer légèrement de sucre glace. Couper le dessert en quatre à l'aide d'un couteau chaud pour obtenir de jolis éventails.