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On cuisine ensemble

38min

Du vert pistache, sinon rien

le lundi 25 janvier 2016
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pistaches
pistaches © Fotolia - Mara Zemgaliete

Cette petite amande verte, souvent vendue salée, avec ou sans sa coque, est indissociable de notre gastronomie. On a pris l’habitude de la croquer comme les Américains, à l’apéro entre autres, alors qu’elle mérite l’excellence ! Et vous, comment la cuisinez-vous.

Ma recette du jour : Poires farcies à la crème d’amandes, sauce pistache (qui m’a été adressée par Richard, notre fidèle auditeur)

De délicieuses poires fondantes Williams ou Beurré Hardy fourrée d'une crème d'amandes, aromatisées de l'eau de vie de poires de la maison Colombier dans l'Isère, le tout avec une petite sauce pistache en compagnie d'une tuile à la pistache ou aux amandes, voici de quoi terminer un joli repas.

Pour 6, voyons notre marché: (il y en a bien deux qui vont se resservir)

  • 6 belles poires "Williams" ou "Beurré Hardy"
  • 250 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle et une gousse de vanille
  • éventuellement quelques feuilles de basilic rouge et vert pour faire comme si que c'était des feuilles de poire restées accrochées au pédoncule. Et poire basilic de toute façon, ça fonctionne! Ou bien vous faites des feuilles en chocolat de couverture. Cherchez dans votre placard une feuille en rhodoïd.

Pour la crème d'amandes :

  • 1/2 L de lait en compagnie d'une demie gousse de vanille
  • 120 g de sucre
  • 5 jaunes d'oeufs (on conserve les blancs pour des tuiles)
  • 40 g de maïzena
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amandes tamisée
  • 5 cl ou 2 càs d'eau de vie de poire de chez Colombier.

Pour la sauce pistache :

  • 1/2 L de lait
  • 80 g de pistaches
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre

Pour faire des tuiles :

  • 250 g d'amandes effilées ou hachées, ou pistaches
  • 250 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 1 oeuf
  • -blancs d'oeufs
  • 1 gousse de vanille

On a préparé à l'avance nos tuiles de la façon suivante:

Avant de se lancer on prépare une plaque beurrée ou une feuille Silpat ainsi qu'un récipient avec un peu d'eau ainsi qu'une cuillère et une fourchette.

Verser les amandes et le sucre pour mélanger.

On ajoute la farine et on fait une fontaine pour y verser les oeufs. Bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène pour enfin, y ajouter les graines de vanille.

Faire des petits tas espacés sur la plaque (entre 1/2 et 1 càs selon la taille souhaitée) en déposant en quinconce. On a 15 à 20 tuiles.

On trempe la fourchette dans l'eau froide pour venir aplatir nos petits tas en donnant forme arrondie.

On enfourne à 220° et on contrôle la cuisson.

Dès qu'elles sont blondes, on les retire CHAUDES pour venir les déposer sur la gouttière à tuiles ou une bouteille.

Terminé.

Bien, notre dessert :

On démarre en faisant chauffer 1 litre d'eau avec 250 g de sucre, la vanille fendue et le bâton de cannelle.

Les poires sont pelées sauf le tiers du haut (pour faire "coquet " à la présentation! ). On laisse le pédoncule.

On retire par le dessous, le coeur à l'aide d'un couteau économe, et on les fait pocher entières15 minutes. On laisse refroidir dans le sirop!

Préparons la crème d'amandes :

-Faire chauffer dans une russe le lait avec vanille et 60 g de sucre.

Les 60 g de sucre restant sont mélangés avec les jaunes d'oeufs avant d'y incorporer la maïzena. On y verse en filet le lait et on reverse dans la russe en faisant cuire 1 minute sans cesser de remuer ne serait -ce que pour aller discuter avec la voisine! on a dit...1 minute.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Le beurre pommade ou mou est mélangé au sucre glace, la poudre d'amandes tamisée et l'eau de vie.

On incorpore cette préparation au premier mélange refroidi.

Pour la sauce pistache :

Les pistaches, sauf quelques-unes gardées pour le décor, sont passées au mixeur avec la moitié du sucre afin d'obtenir une poudre fine.

Les pistaches moulues sont mises dans une russe en compagnie avec le lait que l'on porte à ébullition en remuant.

On couvre et on laisse infuser hors du feu 20 minutes.

On mélange les jaunes d'oeufs avec le sucre restant et on y verse le lait en mince filet, au travers d'un chinois étamine, avant de reverser dans la casserole pour faire cuire à feu doux sans cesser de remuer pour cuire "à la nappe". On laisse refroidir.

Pour servir on coupe un chapeau au deux tiers sous la peau que l'on a laissée (vous suivez toujours?) et on vient remplir de crème en débordant légèrement (c'est fait exprès).

On remet le chapeau par -dessus, on coince près du pédoncule une feuille de basilic ou de chocolat, et on place sur assiette. On nappe de sauce à la pistache, on décore de quelques pistaches réservées, on sert très frais avec une tuile.