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On cuisine ensemble

38min

le maquereau et le hareng : les deux gloires de l'histoire de la pêche

le mardi 12 janvier 2016
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Hareng illustration
Hareng illustration © Fotolia - printemps

Voilà deux poissons souvent boudés, à tort. Soit on ne les connaît pas, soit ils n’inspirent pas. En fait, on les a purement et simplement oubliés, alors qu’ils ont marqué l’histoire de la pêche depuis le Moyen-Age. Dommage, parce qu’ils sont délicieux et super économiques à la fois.

Ma recette du jour : Maquereau aux groseilles …à maquereau

Cette recette date de 1824 et provient du célèbre restaurateur Antoine Beauvilliers.

« Prenez 3 ou 4 maquereaux de la plus grande fraîcheur ; videz-les par l’ouïe, tirez-leur le boyau, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue et ne leur fendez point le dos. Mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière et vos maquereaux dessus. Mouillez-les d’une légère eau de sel. Faîtes-les cuire à petit feu. Leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les sur votre plat, saucez-les d’une sauce au fenouil ou de celle dite groseilles à maquereau.

Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres. Ouvrez-les en deux. Ôtez-en les pépins. Faîtes-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel comme vous feriez blanchir des haricots verts ; Égouttez-les. Jetez-les dans une sauce faite avec beurre, farine, et bouillon ».