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Faire le poireau

poireaux illustration

On cuisine ensemble du mardi 19 janvier 2016

Rustique en apparence, il cache bien son jeu : il peut prendre des tournures très sophistiquées s’il est en bonne compagnie et cuisiné avec douceur et tendresse ! Et vous, le poireau, vous le plantez comment ?

Faire le poireau

Ma recette du jour : Flamiche aux poireaux

  • 450 g de pâte brisée
  • 1 kilo de gros poireaux bien blancs
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs
  • 10 cl de crème fraîche
  • Sel, poivre

Éplucher les poireaux, en ne gardant avec la partie blanche qu’environ 3 à 4 cm de vert, simplement pour donner de la couleur et rendre la tourte plus agréable. Les laver, ouvrir chacun en deux dans sa longueur, les couper en tronçons de 1 cm. Les plonger dans de l’eau salée en ébullition, les laisser 5 min à petite ébullition, puis les égoutter et les passer sous l’eau froide. Les éponger, les mettre dans une casserole avec 75 g de beurre, couvrir et les laisser étuver, en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir, sans pour autant être cuits et en veillant à ce qu’ils ne colorent pas.

Pendant ce temps, diviser la pâte en deux parts inégales (deux tiers, un tiers). Abaisser la plus grosse part à 3 mm d’épaisseur, la piquer à la roulette à pâte et la retourner pour en foncer une tourtière beurrée avec les 25 g de beurre restant. Couper l’excédent de pâte en laissant régulièrement dépasser sur tout le pourtour environ 2 cm. Abaisser la petite part au diamètre du moule. Préchauffer le four à 180 °C.

Battre les jaunes d’œufs avec la crème et les mêler peu à peu aux poireaux, hors du feu. Saler, poivrer et étaler le mélange sur la pâte. Rabattre la partie de pâte qui dépasse, la badigeonner au pinceau avec les blancs d’œufs légèrement battus et ajuster immédiatement la petite abaisse, afin que le blanc d’œuf la soude. Badigeonner également la surface avec le blanc en lui ajoutant une pointe de sel. Au centre, pratiquer un petit trou et y enfoncer un morceau de carton roulé qui formera une cheminée. Mettre au four pendant 35 à 40 minutes.

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