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On cuisine ensemble

38min

Retropédalage dans la choucroute

le mercredi 20 janvier 2016
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choucroute illustration
choucroute illustration © Fotolia - Alain Wacquier

Un plat traditionnel entre tous, parfait pour la saison, et encore un exemple de ce qui peut appartenir à notre patrimoine gastronomique et être horriblement galvaudé par l’industrie. La choucroute, ça se fait maison ! Pas compliqué à condition de réunir les bons ingrédients.

Ma recette du jour : Choucroute de poissons

Préparation : 35 minutes environ_

Cuisson : 1 h 40 environ

Pour 6 personnes :

  • 1,2 kg de choucroute
  • 3 petits oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 300 g de poitrine fumée en morceaux
  • 10 g de baies de genièvre, 5 g de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
  • sel, poivre
  • 20 cl de Riesling ou de Sylvaner
  • 70 g de graisse d'oie
  • Le poisson :
  • 400 g de filets de haddock fumé
  • 400 g de filets de saumon
  • 400 g de lotte
  • 12 crevettes roses décortiquées
  • 300 g de moules
  • Pour la sauce :
  • 400 g de beurre
  • 4 échalotes hachées
  • 15 cl de vinaigre d'alcool
  • 10 cl de vin blanc
  • 15 cl de crème fraîche

Mettez dans une mousseline ou un filtre à thé ; le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermez la mousseline à l'aide d'une ficelle.

Dans une cocotte en fonte faites fondre la graisse d'oie pour y faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer) les oignons émincés, les gousses d'ail hachées.

Lorsque les oignons et l'ail sont translucides, ajoutez la mousseline et la choucroute, préalablement lavée deux fois à l'eau tiède et essorée en la pressant entre la paume de vos mains. Ajoutez la poitrine fumée. Versez deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajoutez un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laissez mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Gardez au chaud.

Les poissons : mettez les morceaux de haddock dans une casserole de lait froid. Faites frémir le tout pendant 10 minutes. Réservez au chaud. Dans un plat creux allant au four, étalez un peu de beurre au fond du plat, parsemez d'échalotes hachées, ajoutez un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposez les poissons dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrez d'une feuille d'aluminium et placez dans un four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 minutes. Sortez le plat, retournez les morceaux avec soins, laissez reposer dans le jus de cuisson jusqu'au moment de servir.

La Sauce : dans une casserole, mettez les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrez à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez le crème fraîche. Laissez bouillir 2minutes, baissez le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez au chinois.

Dressez la choucroute sur des assiettes chaudes. Posez les poissons sur la choucroute très chaude. Ajoutez quelques moules et quelques crevettes roses. Nappez de sauce et parsemez d'aneth.

(Dans cette recette la poitrine fumée ne sert qu'à donner du goût au chou mais vous pourrez la consommer le jour suivant).