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On cuisine ensemble

38min

L'intérieur secret des rochers

le mercredi 23 mars 2016
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Rochers chocolat - illstration
Rochers chocolat - illstration © Fotolia - Julienguillot

A cause des œufs, poules, lapins, poissons et cloches de Pâques, on a tendance à les oublier, ces fameux rochers. D’ailleurs, ils ne sont pas qu’en chocolat. Il y en a vraiment pour tous les goûts, en confiserie mais aussi en pâtisserie, parce qu’ils rentrent dans la catégorie des petits-fours secs.

Ma recette du jour : les rochers pralinés de Richard Sève

pour 65 rochers:

  • Praliné noisettes du Piémont 50% 0.500 Kg
  • Couverture lactée 0.100 Kg
  • Beurre de cacao 0.050 Kg
  • Couverture noire noir 70% 1.000 Kg
  • Noisettes et/ou amandes 0.300 Kg

Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao au bain marie ou au micro-ondes à 35°C. Une fois fondu, ajouter le praliné noisettes du Piémont 50% acheté chez votre chocolatier-pâtissier.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis mettre la préparation dans une poche à douille. Disposer la pâte dans des petits moules en silicone et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Puis démouler les rochers et les disposer sur une plaque de papier sulfurisé.

Pour l’enrobage des rochers Faire fondre 2/3 des 1 000 g de couverture noire au bain-marie ou au micro-ondes, puis hors du bain-marie ou micro-ondes, incorporer 1/3 du chocolat non fondu haché fin. Bien mélanger avec une maryse pour mettre au point la couverture afin qu’elle atteigne 31°C.

Ajouter les noisettes ou amandes torréfiées concassées.

Disposer les rochers dans le chocolat tempéré, puis à l'aide d'une fourchette égoutter et tapoter légèrement pour ne laisser qu'une fine pellicule de chocolat autour du rocher.

Laisser cristalliser à température ambiante.

C’est prêt à déguster.