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On cuisine ensemble

36min

Le plateau de fruits de mer idéal

le mercredi 30 décembre 2015
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plateau fruits de mer illustration
plateau fruits de mer illustration © Fotolia - JPC PROD

Saint Sylvestre, Noël, Réveillon, jour de l’an, les fêtes sont une belle occasion pour déguster un plateau de fruits de mer. Coquillages et crustacés, crabes et langoustine, huîtres et araignées, bien iodés pour la santé.

Quelles sont les quantités idéales par personne ?

Bonne entrée :

  • 4 huîtres
  • 3 palourdes
  • 3 praires
  • 4 langoustines (mayonnaise maison pour les amateurs)
  • ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste (plus chère)
  • 50gr de crevettes roses ou grises

    Repas complet :

  • 6 huîtres
  • 4 palourdes
  • 4 praires
  • 6 langoustines
  • ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste ou ½ homard
  • 3 clams
  • 50gr de bigorneaux
  • 5 bulots
  • 50gr de crevettes roses ou grises
  • Et quelques goémons pour la déco, et 1 citron pour les huîtres

Bonus : 

Vérifier que les produits sont frais, choquez les coquillages entre eux, le bruit doit être sourd et non sec.

Les gros crustacés doivent être vivants, vérifiez qu’il ne manque pas de pattes ou de pinces. Les langoustines doivent avoir l’œil bien noir et elles ne doivent pas être molles. Évitez les crevettes décongelées, les choisir fraîches, sauf si vous préparez ce plateau vous-même...

Dans l’attente de la préparation, placer les fruits de mer dans un endroit frais ! Pas au congélateur.

Il faut prévoir des citrons, des rince-doigts, des pics pour bulots et bigorneaux, des casse-pinces pour le crabe, des curettes pour l’araignée, du beurre salé, du pain de seigle et de la mayonnaise et même une petite vinaigrette pour faire du choix.

Un grand plateau à fruits de mer et les algues pour la décoration.

À faire le jour même, préparation par vos soins, bien respecter le minutage :

Bigorneaux : jetez-les dans l’eau bouillante, poivrez et salez, avec une pincée de thym et du laurier. Laissez les bigorneaux 2 minutes, puis arrêtez la cuisson et laissez-les dans la casserole jusqu’au refroidissement.

Bulots : 10 minutes dans l’eau frémissante, avec thym et laurier.

Langoustines : jetez-les dans l’eau bouillante une petite poignée de sel pas plus, éventuellement une cuillère à soupe de vinaigre dans l’eau pour mieux les saisir et obtenir une chair ferme. Après le nouveau frémissement et la nouvelle ébullition, puis laissez 3 minutes, pas plus et pas moins ! Pas d’épices ou bouquet garni, nature c’est beaucoup mieux. Ensuite, égouttez-les et disposez les crustacés dans un endroit frais. Avec une mayonnaise maison c’est à tomber ! Et surtout bien respecter le temps de cuisson sinon elles sont trop cuites...

Araignée, la mettre dans l’eau froide salée, et à partir du frémissement ou en petit bouillon, 20 minutes pas trop fort sous le feu (pas gros bouillon).

Crabes : jetez-les dans l’eau froide parfumée et garnie comme pour les langoustines. Puis laissez-les bouillir pendant ¼ d’heure.

Crevettes : jetez-les dans l’eau bouillante parfumée et garnie, enlevez-les dès l’ébullition, puis égouttez.

Langoustes : jetez-les dans l’eau bouillante parfumée, faites-les cuire pendant 3 minutes pour 500 gr et 3 minutes par 500 gr supplémentaires.

Puis, vous disposerez de façon cohérente sur le plateau, en prenant soin de poser les gros crustacés au centre et les coquillages autour. Décorez le plateau avec des quartiers de citrons et du goémon, disposez d’une vinaigrette avec échalote.

Savourez ce délicieux plateau avec un vin blanc, un entre-deux mers par exemple, un riesling ou un sylvaner.