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Les saveurs pimentes de la cuisine mexicaine

guacamole illustration

On cuisine ensemble du vendredi 22 janvier 2016

Une cuisine très ancienne, très colorée et aussi très mystérieuse, où l’hospitalité est un art de vivre et un devoir sacré. Une cuisine colorée, relevée, variée, à la fois exotique et marquée par la vieille Europe, puisque les Espagnols ont conquis le Mexique au XVI ème siècle.

Les saveurs pimentes de la cuisine mexicaine

Ma recette du jour : Pan de muertos (recette piquée au blog sandrakavital.blogspot.fr)

pour le preferment/éponge

  • 250g de farine
  • 5g (1 cc) de sel
  • 30g de sucre
  • 10g de levure fraiche de boulangerie
  • 80g d'eau tiède
  • 2 oeufs tempérés

pour la pâte

  • 250g de farine (plus 4 cs pour le pétrissage)
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 45g d'eau
  • 15g d'eau de fleur d'oranger
  • 1 zeste d'orange ou de citron vert
  • 150g de beurre mou
  • décoration: beurre fondu, sucre en poudre

Préparation de l'éponge

Verser la farine dans un saladier moyen puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger au fouet pour bien aérer puis creuser un puits. Émietter la levure dans le puits et la délayer avec l'eau tiède. Ajouter les œufs grossièrement fouettés.

Mélanger à la cuillère puis fouetter la pâte pour lui donner du corps et développer son élasticité. Racler les parois et la cuillère pour rassembler toute la pâte et couvrir avec un torchon.

Laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2h: la pâte doit avoir doublé de volume.

Préparation de la pâte

Dans un grand saladier, verser la farine tamisée puis faire une fontaine large (utiliser le fond d'un bol pour creuser).

Fouetter grossièrement les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter l'eau, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé du citron vert et/ou de l'orange. Mélanger et verser délicatement dans la fontaine.

Couper le beurre en petites parcelles et les ajouter dans la fontaine.

Du bout des doigts faire tomber dans la fontaine des petites quantités de farine des bords puis commencer à malaxer en écrasant les morceaux de beurre au fur et à mesure. Continuer à incorporer la farine dans le mélange liquide jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Ajouter l'éponge et malaxer quelques minutes pour bien l'incorporer à la masse.

Une fois tous les ingrédients bien amalgamés en une pâte plutôt hétérogène, commencez à pétrir (dans le saladier ou sur un plan de travail légèrement fariné) en soulevant régulièrement la pâte et en la claquant. Dès que la pâte commence à devenir souple, lisse et homogène ajouter petit à petit autant de farine que nécessaire (pas plus d'une cuillère à soupe à la fois) pour que la pâte se décolle du fond du saladier ou du plan de travail.

Pétrir environ 20 minutes pour obtenir une pâte élastique, lisse et satinée, encore collante au toucher.

Bouler grossièrement la pâte et la placer dans un saladier graissé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h. Faire un rabat (décoller la pâte des parois, la soulever puis replier les bords vers l'intérieur), couvrir le saladier avec du film bien hermétiquement et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné (si la pâte a levé à température ambiante sans passage par le frais, la replier une ou deux fois pour la dégazer partiellement).

Diviser la pâte (environ 1050g) en 13 morceaux (12 x 65g et 1 x 270g) pour des petits pains moyens ou en 11 morceaux (10 x 70g et 1 x 350g) pour des pains plus gros.

Réserver le morceau le moins gros dans le saladier recouvert de film (en été conserver au frais).

Façonner les morceaux en boules régulières et les disposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm de d'espace entre chaque. Couvrir avec un torchon et laisser reposer jusqu'à ce que les boules doublent de volume environ 1h.

Pendant ce temps, diviser le morceau de pâte réservé en 12 (ou 10) portions de 5-6g et en 24 (ou 20) portions de 8g.

Huiler légèrement le plan de travail ainsi que 2 très grandes assiettes ou plateaux.

Pour les décorations des pan de muerto, procéder comme suit :

  • le "crâne": façonner les morceaux de 6g en petites boules lisses de la taille d'une bille
  • les "os" (los huertitos): façonner les portions de 8g en boudins de 5 à 6 cm puis en utilisant les 3 doigts du milieu légèrement écartés, rouler délicatement pour que la pâte entre les doigts soit plus épaisse et que l'ensemble ressemble à un petit chapelet de la longueur du diamètre du petit pain

Disposer les décorations au fur et mesure sur l'assiette huilée en les espaçant suffisamment. Recouvrir hermétiquement avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur le temps de l'apprêt.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Lorsque les boules sont prêtes (l'empreinte du doigt doit revenir lentement lorsque l'on appuie délicatement le doigt à la surface), les humecter très légèrement d'eau à l'aide d'un pinceau ou avec un vaporisateur.

Déposer 2 chapelets en X à la surface des boules de pâte (les étirer très doucement pour agrandir l'espace entre les boules du centre). Humecter à nouveau au niveau du croisement des brins et placer la bille de pâte en pressant délicatement pour la faire adhérer.

Enfourner au centre et laisser cuire une vingtaine de minutes. Laisser tiédir quelques minutes, le temps que les pan de muerto soient manipulables puis les badigeonner au pinceau avec du beurre fondu. Saupoudrer immédiatement de sucre fin et déposer sur la grille.

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