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Cabillaud
Cabillaud © Getty - Boston Globe

Le Baccalà Mantecato est la meilleure tartine de la mer

Diffusion du mardi 6 mars 2018 Durée : 50min

Baccalà Mantecato (Recette Vénitienne)

Pour 4 personnes 

  • 400 g de morue séchée 
  • 15 cl  d’huile d’olive extra vierge,
  • 20 cl de lait entier
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché
  • 1 gousse d’ail
  • Le jus d’un citron
  • Fleur de sel
  1. Dessaler la morue en la laissant au réfrigérateur  24 h dans de l’eau. Changer l’eau plusieurs fois pour qu’elle reste claire. 
  2. Mettre la morue dans une casserole. Recouvrir d’eau froide et du lait.
  3. Cuire 20 minutes après ébullition en écumant régulièrement. 
  4. Écraser l’ail et le mélanger avec le persil.
  5. Égoutter le poisson. L’émietter grossièrement en enlevant peau et arrêtes.
  6. Travailler la chaire dans un grand bol avec une cuillère en bois en ajoutant l’huile en filet comme pour une mayonnaise.
  7. Le poisson devient une crème blanche mousseuse.
  8. Ajouter l’ail et le persil.
  9. Servir sur des toasts de pain grillés ou sur des tanches de polenta grillées avec une touche de fleur de sel.