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On cuisine ensemble

45min

Les classiques de la pâtisserie avec Mickaël Tardu et Dominique Costa

Par le samedi 28 janvier 2017
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L'Opéra du Café de la Paix au Café Caron (par Dominique Costa)
L'Opéra du Café de la Paix au Café Caron (par Dominique Costa) © Radio France - Mickaël Tardu

Les classiques de nos desserts font partie de notre patrimoine gastronomique. Du Saint Honoré à la Charlotte en passant par le millefeuille et l'Opéra, on partage ensemble ces gourmandises avec Mickaël Tardu et le chef du Grand Hotel - Café de la Paix à Paris : Dominique Costa.

Les classiques de la pâtisserie et leurs bases, sont à (re)découvrir.

Des recettes de bases pour de grands desserts

Pour réaliser un classique de la pâtisserie, il faut du temps et des techniques de base. Mais pas toujours besoin d'aller chercher loin pour y arriver. Une pâte à choux pour le Saint Honoré ou le Paris-Brest, une biscuit cuillère pour un tiramisu ou la version de l'Opéra par le chef du Grand Hôtel - Café de la Paix à Paris - Dominique Costa.

C'est d'ailleurs les deux recettes qu'il partage avec vous et Mickaël Tardu en cuisine :
- le biscuit cuillère
- l'Opéra à la façon du Café de la Paix

Dominique Costa et ses créations au café "Brûlerie Caron" - Radio France
Dominique Costa et ses créations au café "Brûlerie Caron" © Radio France - Mickaël Tardu

Café de la Paix
5, Place de l'Opéra - 75009 Paris
reservation@cafedelapaix.fr
www.cafedelapaix.fr

_*Boutique "Brûlerie Caron
*_La Boutique Caron se situe en plein coeur de Paris à deux pas de la Place de la République
32 rue Notre Dame de Nazareth - 75003 Paris
du mardi au samedi de 10h à 20h - 01 40 09 23 17
laboutiquecaron.com

Autre classique, autre pâtissier

Que l'on soit à Brest ou à Paris, il y a deux choses qui nous réunissent à coup sûr : une course cycliste mythique et un gâteau qui l'est tout autant; et ce n'est pas un hasard s'ils portent tous deux le même nom : Paris-Brest.

Avec Jonathan Blot, pâtissier, à la tête de deux salons de thé à Paris (« Le Restaurant à Desserts » et « Acide Macaron » à Paris 17ème), découverte du Paris-Brest et de sa version revisité.

Des cadeaux à gagner

Comme chaque jour sur France Bleu, jouez en cuisine avec nous et gagnez des cadeaux gourmands. En répondant à la question de Mickaël Tardu, repartez avec le Tablier du Chef France Bleu, votre linge de cuisine et un super ouvrage sur la Pâtisserie : « Le Grand Livre Marabout de la cuisine et de la pâtisserie facile ».

Les recettes du jour

Opéra café "à ma façon" par Dominique Costa, chef pâtissier du Café de la paix à Paris

Biscuit cuillère :
500 grammes par feuille 40X60 cm.
• Jaunes d'œuf : 125 grammes
• Sucre semoule : 100 grammes + 25 grammes
• Blanc d'œuf: 150 grammes
• Farine type 55 : 70 grammes
• Fécule : 70 grammes

Faire monter les jaune et le 1er sucre en ruban, puis à part monter les blancs d'œufs serrés au sucre semoule, puis mélanger délicatement les 2 appareils, tout en incorporant la farine et la fécule tamisées.
Abaisser 500 grammes de biscuit par feuille de cuisson, cuire à 170°c environ 10 minutes.

Sirop d'imbibage café expresso de la Brûlerie Caron :
• Café expresso Caron : 180 grammes
• Sirop : 150 grammes (75 grammes de sucre semoule/75 grammes d'eau)

Faire couler 180 grammes d'expresso, puis incorporer le sirop froid. Utiliser le mélange froid pour imbiber les couches de biscuit.

Ganache chocolat café :
• Chocolat 63 % de cacao : 200 grammes
• Lait : 135 grammes
• Café poudre "Brûlerie Caron" : 5 grammes
• Beurre pommade : 65 grammes

Faire chauffer le lait et café en poudre, puis versez sur le chocolat noir en 3 fois. Une fois la ganache à 50°c, incorporer le beurre, mixer un peu si nécessaire.

Crème au beurre café :
• Lait : 150 grammes
• Sucre semoule : 100 grammes
• Vanille gousse : 1 pièce
• Jaune d'œuf : 125 grammes
• Beurre : 550 grammes
Meringue italienne :
• Blanc d'œufs : 50 grammes
• Sucre semoule cuit à 121°c : 85 grammes
• Eau : 15 grammes

Réaliser la meringue italienne, puis à part réaliser une crème anglaise café, versez sur le beurre puis rendre la crème homogène, incorporer la meringue italienne.

Glaçage Opéra :
• Pâte à glacer : 200 grammes
• Chocolat 70% : 80 grammes
• Huile d'arachide : 100 grammes

Faire chauffer le chocolat et la pâte à glacer à 50°C. Incorporer l'huile.
Utiliser sur l'Opéra froid à 3-4°c. Le poser sur une grille avec une plaque en dessous. Incliner et couler le glaçage.