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On cuisine ensemble

49min

Les fruits rouges avec Bouchra Erzini

Par et le jeudi 16 mars 2017
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Charlotte aux fraises
Charlotte aux fraises © Radio France

C’est le début de la saison des fruits rouges

La charlotte aux fraises de Bouchra

Pour 8 personnes (pour le montage, utilisez un cercle de 18 cm de diamètre et de 7 cm de haut), il va vous falloir :

  • 5 feuilles de gélatine

Pour la crème anglaise

  • 250 g de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • arôme vanille

Pour la crème fouettée

  • 250 g de crème entière liquide (ou crème fleurette)
  • Pour le sirop
  • 75g d'eau
  • 70g de sucre
  • arôme ou alcool divers (vanille pour moi)

Pour la garniture et la décoration

  • 500g de fraises
  • 1/2 sachet de nappage...

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide et conserver au frais.

  1. Réalisez la crème anglaise:
  2. Faites chauffer le lait à ébullition.
  3. Dans un autre récipient, blanchissez* les jaunes et le sucre.
  4. Versez un peu de lait sur le mélange jaunes/sucre et mélangez.
  5. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le tout jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe (pour vérifier la cuisson, tracez un trait au doigt sur la spatule, la trace ne doit alors pas s'effacer ou alors très légèrement...ou avec un thermomètre de cuisine, faites cuire en remuant jusqu'à atteindre 85°C, et pas plus!!).
  6. Filtrez au chinois (ou à la passoire) au-dessus d'un cul de poule propre et réservez au frais.
  7. Note : attention ! Si vous faites cuire trop longtemps votre crème anglaise, celle-ci va grainer mais il sera possible de rattraper l'erreur... un petit coup de mixeur (vous savez, votre mixeur à bras pour les soupes) et le tour est joué.

Montez la crème fouettée au robot (ou au fouet mécanique)

  1. À l'intérieur de votre cercle, dressez la ceinture (que vous aurez égalisée sur le bas) et le fond de la charlotte.

Réalisez le sirop...

  1. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.
  2. Laissez refroidir et ajoutez l'arôme et/ou l'alcool souhaité.
  3. Puncher* le fond de la charlotte avec un pinceau.

Faites la bavaroise

  1. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème anglaise.
  2. Astuce : pour plus de facilité, diluez la gélatine dans un peu de lait tiède avant de l'incorporer à la crème anglaise.
  3. Ajoutez de l'arôme de vanille et la crème fouettée et mélangez à nouveau.
  4. Sans tarder, versez dans le cercle en alternance, de la bavaroise et des morceaux de fraises. (pensez à en garder une douzaine pour le décor)
  5. Terminez par de la bavaroise et lissez.
  6. Entreposez au frais pour quelques heures jusqu'à la prise de la gélatine.

Passez à la finition

  1. Décorez de fraises.
  2. Nappez*.
  3. *Astuce : sachez que le nappage est communément appelé "abricotine". Et à défaut d'un sachet de nappage, faites chauffer un peu de marmelade d'abricot diluée avec un peu d'eau.
  4. Décorez éventuellement avec de la chantilly (à la poche à douille), des éclats de pistache et quelques feuilles de menthe.
  5. Démoulez et réservez au frais.