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Le saumon fumé du Palois Jean-Marc Casteigt, premier maître artisan saurisseur de France
Le saumon fumé du Palois Jean-Marc Casteigt, premier maître artisan saurisseur de France - Maison Casteigt

Le saumon fumé de la Maison Casteigt

Diffusion du vendredi 28 décembre 2018 Durée : 55min

C'est en plein coeur de Pau, dans son petit atelier de la rue Montpensier, que Jean-Marc Casteigt travaille depuis 1989 un produit frais, noble et gourmand : le saumon fumé. Avec une véritable démarche artisanale et éthique, c'est en famille que ce passionné travaille ce produit star des fêtes.

Du saumon fumé au pied des Pyrénées

Dans leur petit atelier palois, Jean-Marc, Pierre, Marie-Sophie et Nicolas viennent de passer un mois de décembre pour le moins intense. A l'approche des fêtes de fin d'année, ceux sont pas moins de 60 saumons frais de 8 à 12kg qu'ils ont découpé, fumé, désareté, affiné et tranché chaque jour

Mais, malgré l'urgence de production, ensemble ils ont veillé à les travailler le plus naturellement possible, selon une démarche artisanale qui passe par un choix rigoureux de la matière première, un procédé de fumaison unique qui épure la fumée et par la découpe du saumon seulement manuelle.

Notre objectif est de revaloriser ce produit noble, souvent dégradé par les industriels. Notre savoir-faire nous a permis d’être nommés les premiers Maître Artisan en France

C'est avec un fumoir construit brique par brique et permettant une technique de fumage et de parfumage du saumon unique que l'équipe de la Maison Casteigt obtient un produit d'une qualité gustative rare et exempt de la majorité des "benzopyrènes", ces composants chimiques nocifs issus de la combustion du bois de chêne.

Un artisanat éthique

Si le saumon d’élevage ne peut se comparer au saumon sauvage, celui-ci n’est pas pour autant exempt de défaut notamment sur le manque de traçabilité et de contrôle sanitaire dû à la pollution maritime. C’est également par éthique que la Maison Casteigt a toujours refusé de commercialiser du saumon sauvage car, même s’il en existe encore des stocks, la ressource demeure fragile. En particulier, celle du saumon de l’Adour.

Avec la même volonté de respecter la nature et de tendre vers un objectif de "zéro déchets", Jean-Marc Casteigt et sa famille ont décidé de financer des recherches pour tanner les peaux des saumons qu'ils ont fumé. Il espère prochainement pouvoir proposer des objets textiles élaborés avec les cuirs de ses saumons.

Pour en savoir plus sur la Maison Casteigt et connaître les points de vente en Béarn et en Bigorre, rendez-vous sur leur site internet.