Replay du vendredi 25 décembre 2020

On cuisine ensemble

- Mis à jour le

La langoustine, c’est une petite merveille sur les tables de fêtes, mais en ce moment …elle est particulièrement chère, cela ne nous empêche pas de la cuisiner !

La langoustine
La langoustine © Getty

La langoustine est l’un des crustacés les plus délicats, il faut  qu’elle soit de première fraîcheur et consommée immédiatement,  sinon elle perd ce petit gout sucré que l’on aime tant. 

Sa composition en fait un subtil cocktail de protéines, lipide,, de minéraux comme le fer, le phosphore, le calcium et le magnésium et d'oligoéléments. Sa chair constitue un excellent apport en protéines pour une faible quantité de produit. 

Cette « Demoiselle de la mer » qu’elle soit de Loctudy ou pas,  habite surtout sur les côtes de l’Atlantique, de la Scandinavie à l’Afrique du Nord ; mais les françaises, sont incontestablement les meilleures !!! Nature : une seule manière, faire bouillir de l’eau salée dans une marmite la plus grande possible par rapport au volume des langoustines, les jeter dans l’eau bouillante, attendre le premier bouillon (3 ou 4 minutes) et immédiatement les sortir. 

Cuisinées : choisissez plutôt, dans ce cas, la grosse langoustine, dite « royale ». Lorsqu’elle est poêlée la langoustine à tendance à dégager des saveurs légèrement caramélisées, de ce fait, elle se marie bien avec les sauces aigres-douces. Comme on le sait, la cuisine bretonne du bord de mer est ouverte aux épices, Lorient était à l’origine le « port de l’Orient » où s’amarrait les bateaux de la Compagnie des Indes. Les cargaisons d’épices odorantes arrivaient aussi dans les autres ports comme Brest ou Saint Malo. 

A la mode bretonne, la langoustine s’accommode donc avec de nombreuses épices, paprika, curry, piment et divers autres produits, fruits secs, asperges, champignons etc.  

Sacha ROBIN du restaurant  l’Écailler des Abers à LANDEDA nous propose son gratin aux langoustines façon thermidor ! 

http://lecaillerdesabers.fr/