Replay du jeudi 7 janvier 2021

On cuisine ensemble

- Mis à jour le

Considérée comme un mets raffiné, la coquille Saint-Jacques doit son nom à une pratique des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, au Moyen Age. ...Un geste porte-bonheur et permettant de prouver qu'ils avaient bien effectué le pèlerinage jusqu'au bout

La coquille saint Jacques.
La coquille saint Jacques. © Getty

La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire ; l'autre femelle, rouge orangé. 

Comment décoquiller des St Jacques ? Prendre un couteau désosseur ou un couteau à lame courte et solide dans une main et la coquille Saint-Jacques dans l'autre, côté concave sur la paume de la main. Placer la lame au niveau du verrou et enfoncer la pointe. L'insérer en longeant le couvercle plat et en effectuant un mouvement de levier.

Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ? Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparait, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiale. 

Pour vérifier la fraîcheur des coquilles Saint-Jacques, il faut d'abord regarder leur aspect extérieur. Si elles sont fermées alors elles sont super fraîches. Le fait qu'elle soit fermée permet à la coquille de garder son eau. Si elle est légèrement ouverte, il faut tapoter dessus pour qu'elle se referme.

Elle est consommée crue (tartare, carpaccio) ou, le plus souvent, cuite (poêlée, rôtie ou pochée). Aux morilles, au champagne, aux agrumes, à l'ail, aux truffes, on peut tout imaginer, tout inventer autour de la saint Jacques ! Nicolas Conraux, chef étoilé de la butte à Plouider ne s'est pas gêné et nous invite à la consommer façon tartare avec sa petite sauce bien personnelle ! 

: https://labutte\.fr/

Mots clés: