Replay du mardi 12 janvier 2021

On cuisine ensemble

- Mis à jour le

C’est l’un des poissons préférés des enfants, surtout en filet et pané…Mais rien ne vaut un bon merlan avec un peu de beurre, un délice !

Le merlan
Le merlan © Getty

Sa chair blanche est délicate et très digeste. C’est un poisson dit « maigre », car il a une faible teneur en graisses. Le merlan est un poisson riche en protéines et pauvre en lipides, autrement dit excellent si l’on veut un repas pauvre en calories, et en plus, comme bon nombre de poissons, il remplace avantageusement la viande.  

Si vous l’achetez entier, comment le préparer ? 

  1. Avec une paire de ciseaux, coupez de chaque côté sous la tête du merlan puis la détacher. 
  2. Placez le couteau au milieu du dos du poisson et incisez sur toute sa longueur. 
  3. Et si vous voulez vous même lever les filets, au lieu de le demander à votre poissonnier (ce qui est quand même plus simple), il suffit de placer le poisson sur le côté, sur une planche, son dos vers vous. ...
  4. Et vous retirez alors la tête du merlan à l'aide d'un bon couteau. 
  5. Entaillez ensuite au niveau de la queue, puis remontez le couteau vers la tête du poisson, en longeant l'arête… 

Le merlan est, le plus souvent, capturé en association avec le cabillaud, l’églefin et la plie dans le cadre d’une pêche chalutière mixte. En France, il est également capturé à la ligne ou au filet, en pêche côtière, et accessoirement dans le cadre de la pêche chalutière de langoustine. On le retrouve sur plusieurs zones : Manche et Mers Celtiques, Golfe de Gascogne, Mer du Nord. 

- Alain Scarella du Restaurant Auberge le Puits de Jeanne à Plouégat Moysan nous le prépare  avec une petit sauce au beurre !