Replay du lundi 18 janvier 2021

L'os à moelle

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Un bon os à moelle, un peu de fleur de sel et le tour est joué !

L'os à moelle.
L'os à moelle. © Getty

Il peut se manger nature, ou presque, avec un peu de fleur de sel et de moutarde, mais aussi sous la forme d'un mijoté ! l'os à moelle.

Envie d'un bon petit plat qui réchauffe les papilles ? Testez ou redécouvrez l'osso buco, un plat mijoté italien à base de jarret de veau. La moelle, substance grasse que l'on trouve à l'intérieur des os longs du bœuf ou du veau est fine de goût. Elle est très prisée par les amateurs d'osso buco ou de de pot-au-feu.

Originaire de Milan, en Italie, il est subtil et  parfumé,  on peut le  avec des pâtes fraîches...un régal !

L'osso buco,  signifie “os troué”, et se cuisine avec le jarret du veau. Ce morceau comporte un gros os à moelle : elle libère du goût, et aide à obtenir une sauce incomparablement onctueuse, grâce au collagène qu’elle contient.  Si vous n’aimez vraiment pas l’os à moelle, vous pouvez demander à votre boucher que le morceau de jarret soit désossé. Vous pouvez également choisir d’autres morceaux du veau, mais le résultat sera moins traditionnel : morceaux à blanquette, collier, épaule ou tendron de veau…

Sébastien Méhaux, du restaurant "L'émois de mets" à St Pol de Léon nous présente sa recette d'os à moelle et d'osso buco.

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