Replay du jeudi 4 mars 2021

On cuisine ensemble

- Mis à jour le

Avez vous déjà cuisiné des escargots ? Ceux de Cap Hélix à Goulien sont, disent les restaurateurs un vrai délice.

Les escargots
Les escargots © Getty

L’escargot petit-gris est hermaphrodite comme les autres escargots terrestres.    

Les escargots font partie de la grande famille des gastéropodes ils sont particulièrement bien adaptés aux variations de l'humidité de l'air ; certaines espèces peuvent rester dans leur coquille, fermée par un opercule, pendant la saison sèche.    

Le goût du petit gris est plus marqué que celui de bourgogne, et il peut se consommer avec son hépatopancréas contrairement à l'escargot de Bourgogne.   

L'escargot "gros gris" ou Helix aspersa maxima est le seul qui soit élevé en parcs sous le nom d'héliciculture ou autrefois Escargotière. Il ne représente que 2% de la consommation.      

Pour la petite histoire...Lors de l’accouplement, il y a fécondation croisée. La ponte a lieu dans un trou dans le sol de 4 à 8 cm de profondeur et le nombre des œufs pondus est environ de 85 ! Si petits et si grands en même temps !   

L’éclosion aura lieu après 12 à 25 jours en fonction de la température. Le développement est direct, ce sont donc de petits escargots semblables aux adultes en miniature qui vont éclore.    

Passons à table avec notre chef Samuel Ramos de Ty An Heol à Pont-Aven.   Samuel qui adore jouer avec les saveurs, les herbes, les fleurs, les épices, les produits du terroir et surtout locaux !