Replay du vendredi 5 mars 2021

On cuisine ensemble

C’est l'un des poissons les plus consommés par les Français : le cabillaud ou morue.

le cabillaud
le cabillaud © Getty

Très prisé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connut un réel essor à partir du Moyen-Age, où son abondance et sa longue conservation en faisait un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs.   

Également appelé la morue, il fait partie de ces poissons que l’on qualifie de « maigres ».  Et c’est tout à fait logique, puisqu’il a un apport calorique de 70 kcal pour 100 g de chair, et une teneur en lipides d’à peine 1%.  

On trouve le cabillaud sous la forme de filet avec la peau, ou de dos (un délice car sans arêtes !) ou de darne.  Sa chair blanche est très délicate et suppose une cuisson parfaite, “nacrée” à souhait comme le disent les restaurateurs    

Pour reconnaître un cabillaud frais quand il est entier, son œil est vif et clair ; Il doit avoir des nageoires souples.    

Il a un goût subtil, pas trop prononcé c’est pourquoi sans doute aussi il est tant apprécié par les enfants tout comme le filet de merlan !   

 Alain Scarella, chef du Domaine “le Puits de Jeanne” à Plouégat Moysan (un lieu idéal pour vous ressourcer au cœur de la Bretagne authentique), nous propose un risotto de blé noir au cabillaud ...tout un programme !   

https://lepuitsdejeanne.bzh/