Replay du mercredi 26 mai 2021

Le filet de volaille

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C’est l’une des parties préférées des enfants dans la volaille le filet, que ce soit le filet de poulet, ou de canard car il est tendre et sans os !

Le filet de volaille
Le filet de volaille © Getty

Le filet de volaille se trouve Juste derrière la poitrine, c'est une coupe à l'intérieur de la colonne vertébrale. 

Le filet c’est la partie tendre et maigre : il peut être tranché pour être simplement grillé ou poêlé en cuisine, mais aussi être accommodé dans des recettes plus complexes de la cuisine gastronomique. 

Les filets font partie des pièces de viande au tarif assez élevé. Et si, dans la cuisine familiale, les animaux sont le plus souvent cuits dans leur totalité, en restauration, les cuisiniers, proposent un service « à l'assiette », et préparent la plupart du temps une partie de ces animaux. 

En entrée ou en plat principal, les filets sont utilisés sous toutes formes de cuisson : grillés, sautés, braisés, pochés, blanchis, froids ou chauds, cloutés ou lardés, nature ou farcis. 

Fabrice Derrien, traiteur et membre de l’association “la charcuterie gourmande” à PLOUIGNEAU propose un menu spécial fête des mères où le filet de volaille sera mis à l’honneur avec une croûte d’herbes : 

Pour ce qui est du menu complet :  

Entrée : tartare de saumon mangue et ciboulette  

Plat : Filet de volaille fermière en croûte d’herbes - Crumble de légumes printaniers Dessert : macaronade de fraises de Plougastel 

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