Replay du mercredi 23 septembre 2020

L'échine de porc

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Tout est bon dans le cochon ! Notamment l'échine !

Échine de porc.
Échine de porc. © Getty

L'échine de porc est la partie située au-dessus du cou. Ce morceau tendre et savoureux plaît car on peut le cuisiner à volonté !

L’échine est une pièce de choix. Chez le porc, elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur : très goûteuse, elle est moins sèche et plus grasse que le filet. La couleur de la viande peut varier de rose à rouge pâle, et son grain doit être serré. La graisse du porc doit être bien blanche. Le porc est une viande relativement grasse (30% de lipides) mais riche en protéines (20%). Cette viande a une bonne teneur en fer, en zinc et en vitamines B. Etant persillée, l’échine est une partie assez grasse.

Cette partie peut être découpée pour former des rôties de porc, mais également des côtes de porc.
L'échine peut également être découpée en petit morceaux et sautée avec de l'huile dans une poêle, pour réaliser des sautés de porc savoureux.

Les recettes sont nombreuses et vous ne manquerez pas d'idées avec l'échine de porc ! Christophe Guillot, le patron de la brasserie de l'Europe, n'est pas en reste avec son plat : "l'atout cochon"